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Par Didier Bouville
La coopérative fromagère Jeune Montagne installée à Laguiole (80 producteurs) collecte chaque jour de l’année entre 35 000 et 50 000 litres de lait de vaches de races Simmental et Aubrac. Environ le tiers de ce lait est valorisé en fromage au lait crû à pâte pressée non cuite Laguiole Grand Aubrac, avec du lait uniquement issu de l’herbe et des pâtures de l’été. Ce Laguiole Grand Aubrac est ensuite affiné entre 7 et 12 mois pour répondre au besoin du marché sur toute l’année.
Le Grand Aubrac est le fromage de l’AOP Laguiole le plus valorisé pour les producteurs, parmi une gamme bien étoffée, avec ses trois niveaux d’affinage. Le plus vendu est le Laguiole sélection 6 mois, suivi du Laguiole Grand Aubrac, et du Vieux Laguiole affiné plus d’un an. Les explications du processus de transformation avec le commentaire de Christian Miquel, responsable Production et Relations adhérents Jeune Montagne.
Voir aussi :
AOP Laguiole Grand Aubrac et pâturage (1)
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