Aveyron | Par Bérangère Carel
A la fin de la campagne 2024/2025, la France a livré 291 millions de litres de lait, soit une progression de 1 %, inédite après trois ans de baisse.
Sans surprise, le lait de brebis est toujours en grande majorité produit dans les trois bassins historiques, qui sont par ailleurs des zones de montagne : les Pyrénées, les contreforts du Massif Central, la Corse. Toutefois, on observe une expansion continue à l’ensemble du territoire, surtout colonisé par des fermes en transformation fromagère.
Selon Sébastien Bouyssière, chargé de mission pour France Brebis Laitière, «de petites filières, installant leurs propres producteurs, voient le jour comme en Bretagne, en Vendée ou en région AURA. Cela ne concerne pas plus d’une centaine d’éleveurs. La concentration de la technique dans les bassins historiques rend difficile l’émergence de telles démarches». Fin 2024, la France a recensé 1,43 million de brebis et d’agnelles saillies dans 4 300 élevages, soit une baisse de 1,1 %, modérée par rapport aux reculs de 4,8 % en 2022 et 2,4 % en 2023.
Moins d’exploitations produisent plus de lait
Paradoxalement, la légère hausse de la collecte nationale s’accompagne d’une réduction du nombre de livreurs. Cette décroissance atteint 1,8 % par an en moyenne depuis dix ans. «Un tiers des producteurs de lait de brebis a plus de 55 ans», commente Sébastien Bouyssière. «De plus, la crise de 2022 a freiné les investissements, et donc les installations, en accélérant aussi certains départs en retraite. Aujourd’hui l’agrandissement et le progrès génétique compensent la perte des points de collecte. Néanmoins, des problèmes de main d’œuvre vont limiter l’agrandissement des exploitations. Les regroupements en Gaec permettent de maintenir des actifs et un maillage territorial dense».
En 2024/2025 la France a produit 3 millions de litres de plus que lors de la campagne précédente. Cette augmentation est surtout visible lors de la collecte hivernale, avec un démarrage précoce des lactations. La qualité des fourrages récoltés en 2024 a sans doute contribué à ces bons résultats. Le repli estival induit par ce décalage, mais aussi dû aux périodes de canicule, a tout de même permis une hausse sur l’ensemble de la campagne. L’Occitanie, avec plus 1,1 %, et Nouvelle Aquitaine, avec plus 1,3 %, sont les seules régions à croître. En effet, la Corse accuse un recul de 5,4 %, et la collecte perd 0,6 % dans les autres régions.
Le revenu progresse enfin
Sous la pression des éleveurs, frappés de plein fouet par l’augmentation des charges à partir de 2022, consécutivement à la guerre en Ukraine, les opérateurs ont consenti à des hausses de prix conséquentes. Fin 2025, le prix moyen s’est établi à 1 291 € en France et 1 256,30 € en Occitanie, soit une augmentation de 21,7 % en trois ans.
Sébastien Bouyssière livre son analyse de la conjoncture. «En 2022 nous sommes entrés dans une période économiquement compliquée pour les éleveurs et les industriels : une augmentation brutale des coûts de production et une diminution de la consommation avec des budgets des ménages contraints. En 2025, le coût de production s’est enfin érodé, perdant 6,9 % en deux ans, tandis que le prix du lait continue sa progression, les agneaux se vendent bien et la consommation des ménages repart. On est donc entré dans une phase d’embellie où le revenu des éleveurs s’est considérablement amélioré, pour atteindre le niveau d’avant la crise ».
Et de poursuivre « Malheureusement, de nouvelles perturbations internationales viennent à nouveau faire flamber le coût de l’énergie, donc en prévision, celui de l’ensemble des moyens de production. A cela vient se rajouter une baisse des exportations essentiellement liée à la politique américaine. Sans ces événements extérieurs, une embellie structurelle pouvait être envisagée, d’autant que début 2026, le prix a l’air de suivre la même tendance».
Des fabrications en hausse
Avec la reprise de la consommation des ménages, les fabrications sont elles aussi reparties à la hausse en 2025. Ainsi, après trois ans de baisse, la production de fromages au lait de brebis, qui consomme 90 % de la collecte, est remontée de 4,3 %, s’élevant à 59 309 tonnes. Cette croissance concerne toutes les catégories de fromages, y compris les AOP avec +5,1 % en Roquefort et +5,7 % en Ossau-Iraty.
Ce nouveau souffle a aussi été permis par un infléchissement du prix, qui a permis d’écouler des stocks. «Même si des baisses de prix permettent de relancer la consommation, le revenu des éleveurs doit rester en point de mire», alerte Sébastien Bouyssière. Les transformations en ultra-frais, denrées à consommation rapide comme les yaourts, ont elles aussi bondi de 10 %, reflétant bien le retour des consommateurs vers des produits plus haut de gamme. La demande pour les produits au lait de brebis est néanmoins obscurcie par le recul des exportations, de 3,3 % sur l’ensemble des fromages, dont le Roquefort qui perd 1,7 %.
«Cette année, Provinlait devait se dérouler dans un contexte économique plus serein, du fait de l’amélioration significative du revenu sur la dernière campagne», conclut Sébastien Bouyssière. «Malheureusement des événements hors de contrôle viennent casser cette belle dynamique. Espérons que cette nouvelle crise ne dure pas trop longtemps».
Bérangère Carel
