Aveyron | Par eva dz
La bonne nouvelle est arrivée mardi 24 octobre dans les couloirs du syndicat de défense et de promotion du Fromage de Laguiole AOP et de la Tome fraîche de l’Aubrac : cette dernière est reconnue en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP) par la Commission européenne. Signe officiel de qualité et d’origine européen, l’IGP protège et valorise l’ancrage de ce produit emblématique de l’Aubrac sur son territoire ainsi que le savoir-faire unique des fromagers et producteurs de lait de l’Aubrac.
Il y a quelques jours pour l’assemblée générale de l’ODG du Laguiole AOP et de la tome fraîche de l’Aubrac, le président Ludovic Mazars se disait confiant sur l’obtention prochaine de l’IGP pour la tome fraîche de l’Aubrac… Il ne pensait qu’elle arriverait si rapidement ! «La décision était prévue en fin d’année voire début 2024, finalement tout s’est accéléré suite à l’absence de réclamations à l’échelle européenne. C’est une très bonne nouvelle», a-t-il réagi à chaud cette semaine. A partir d’aujourd’hui, la tome fraîche de l’Aubrac peut non seulement communiquer sur son label IGP mais elle peut aussi porter le logo. «L’obtention de cette Indication géographique protégée – IGP est un signe de reconnaissance pour l’ensemble de notre filière, de nos producteurs à nos fromagers. Elle valide le travail et l’engagement de chaque maillon de notre chaîne, 130 producteurs de lait habilités sur 77 fermes, 7 fabricants fromagers dont la coopérative Jeune Montagne, 5 producteurs fermiers et 1 fabricant de buron, représentant plus de 250 emplois directs sur le territoire», cite Ludovic Mazars. «Cela signifie aussi que l’ensemble du litrage traité par la coopérative et les producteurs fermiers est marqué d’un signe officiel de qualité», appuie le président, heureux de disposer aussi d’un signe distinctif connu et reconnu pour la tome fraîche de l’Aubrac, ingrédient de prédilection du fameux Aligot de l’Aubrac.
840 T de Tome fraîche de l’Aubrac en 2022
La tome fraîche de l’Aubrac est produite sous le même cahier des charges que l’AOP Laguiole. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, non salé et non affiné, fabriqué exclusivement au lait cru et entier de vaches Simmental et Aubrac, élevées dans des fermes de l’Aubrac, territoire à la croisée des départements de l’Aveyron, de la Lozère et du Cantal. La production de lait est limitée par vache et par an pour préserver la qualité fromagère du lait. Les vaches se nourrissent dans les pâturages et avec le foin de l’Aubrac : elles sont en pâturages dès que les conditions météorologiques le permettent. Les fourrages humides tels que l’ensilage et l’enrubannage sont interdits afin de garantir la qualité du lait. Le sol, le climat et l’altitude combinés confèrent aux pâturages de l’Aubrac des qualités remarquables, notamment une flore aromatique et abondante qui permet d’obtenir un lait cru et entier d’exception pour la fabrication de la Tome fraîche de l’Aubrac IGP. Ce produit se caractérise par une pâte souple et ferme de couleur blanche, très fondante en bouche avec une légère acidité.
«Je pense que ces exigences de notre cahier des charges, adaptées aux nouvelles attentes des consommateurs comme aux conditions de production des producteurs ont fait pencher la balance des décideurs pour l’obtention de cette IGP», est convaincu Ludovic Mazars. «Tel qu’il a été construit, notre cahier des charges valide un certain nombre de critères qui ont convaincu de la nécessité de préserver notre Tome fraîche de l’Aubrac et son savoir-faire», poursuit-il. Aujourd’hui, le fait de protéger d’une IGP la tome fraîche de l’Aubrac protège aussi indirectement l’Aligot de l’Aubrac : «on ne pourra plus afficher Aligot à la tome fraîche de l’Aubrac si la tome n’est pas produite sous le cahier des charges, c’est-à-dire issue de notre coopérative ou de nos producteurs fermiers», justifie Ludovic Mazars. «Dans un marché très concurrentiel sur ce produit, la qualité de notre produit nous permettait de faire la différence mais à partir d’aujourd’hui, grâce à cette IGP, nous apportons plus de sécurité à notre produit et davantage de crédibilité».
«Persévérance et résistance»
Avec ce nouvel affichage IGP, l’ODG va désormais communiquer largement auprès de sa clientèle fidèle mais aussi auprès de nouveaux clients : «Nous devons faire savoir que notre Tome fraîche de l’Aubrac, que notre Aligot de l’Aubrac fabriqué à partir de cette tome, sont soumis au même cahier des charges que l’AOP Laguiole, aux mêmes conditions de production dans nos exploitations, aux mêmes conditions de fabrication dans nos ateliers. Notre démarche est en totale cohérence», avance Ludovic Mazars.
«L’obtention de cette IGP est un soulagement depuis l’engagement de l’ensemble des acteurs dans ce projet, il y a un peu plus de 4 ans une reconnaissance de notre travail depuis plus de 60 ans au sein de l’ODG… Elle va dans le sens de l’histoire mais ce n’est qu’une étape, d’autres travaux s’ouvrent à nous mais je suis confiant, sur l’Aubrac nous ne manquons ni de persévérance, ni de résistance !», conclut le président heureux.
Eva DZ
Crédit photo Félix de Malleray
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