Aveyron | Par Marion GHIBAUDO
«Comme quoi, quand tout se goupille, c’est formidable», jubile Philippe Raymond. À Camarès, l’ancien atelier de découpe s’apprête à retrouver vie avec une nouvelle activité : la venaison. Une diversification qui intervient alors que plus de 70 % de la viande de gibier consommée en France est importée, selon un rapport du CGAAER publié en 2022. Dans le nord du département, la maison Conquet expérimente déjà cette filière depuis plusieurs saisons.
Assis dans son bureau, Philippe Raymond, directeur de l’atelier de découpe de Camarès, revient sur la genèse de ce nouveau défi. Il y a un an, après une rencontre avec le directeur de la fédération départementale des chasseurs de l’Aveyron, suivie, le mois suivant, d’une visite de la préfète aveyronnaise dans ses locaux, un projet fou a été mis sur les rails. Faire entrer la venaison dans cet atelier historiquement dédié à la découpe de la viande.
Depuis le déménagement de l’entreprise, en 2020, dans des locaux flambants neufs et plus grands sur la même zone commerciale, à deux rues du premier site, l’ancien atelier de découpe de la zone artisanale de Camarès n’était plus en service. Les lumières du bâtiment devraient bientôt être rallumées, cette fois pour la venaison. Ne manque plus que le dernier agrément, «qui devrait arriver bientôt», espère le directeur de l’atelier pour lancer ce nouveau volet économique.
En plus de dynamiser un territoire et de rouvrir un atelier vide, Philippe Raymond a prévu d’embaucher deux personnes supplémentaires, pour compléter son équipe de 16 salariés. L’atelier historique est déjà équipé selon le directeur de l’atelier de découpe. «Il faut faire repartir les frigos, et quelques aménagements mineurs» note Philippe Raymond, mais aucun investissement majeur n’est nécessaire avant de lancer l’activité.
Sanglier, chevreuil, cerf, biche : Philippe Raymond compte bien récupérer toutes ces espèces de gibier pour son atelier, selon les prises des chasseurs. «Contrairement à une idée reçue, ces viandes ne sont pas fortes si elles sont bien cuisinées», explique le directeur de l’atelier de découpe. Et s’il annonce pouvoir absorber 1 000 kilos carcasse par semaine, il a déjà aussi réfléchi à l’étape suivante : que faire de cette viande bon marché, «bas carbone» et locale ?
«Je veux faire uniquement deux produits. Récupérer les filets mignons pour les vendre dans des restaurants, et tout le reste en sauté pour la restauration collective», décrit Philippe Raymond. Les débouchés sont d’autant plus précis qu’il a déjà pris des contacts, avec des retours positifs. «Le sauté, c’est une viande peu chère, mais qui garde toutes ses qualités nutritives. La viande de gibier a de sacrés avantages sous le coude : elle est maigre, peu grasse, riche en fer et protéines», énumère le directeur, impatient de se lancer sur ce nouveau débouché.
Avec le débit prévu, il pense pouvoir alimenter le grand sud Aveyron, le Tarn et l’Hérault, selon les commandes. «Il faut y aller pas à pas», note, prudent, le directeur. La gamme s’élargira selon le succès économique rencontré la première année. «Les pâtés et terrines en grande surface, pourquoi pas, mais dans un second temps».
Ce projet de venaison issue des chasses locales, Philippe Raymond y croit. Vraiment. «C’est gagnant-gagnant, la viande est maîtrisée de A à Z, le côté sanitaire est bordé, le travail est local» pointe le directeur de l’établissement. Le pari est d’ailleurs celui d’une filière entièrement locale : les associations de chasse du secteur seront les seules à fournir l’atelier, avec du gibier prélevé dans le sud Aveyron, et principalement autour de Camarès.
Pour limiter la consommation électrique des machines de découpe, il est d’ailleurs déjà prévu qu’une partie des panneaux solaires installés sur le récent atelier de Camarès alimente aussi l’ancien bâtiment, pour un tiers de l’électricité consommée. L’économie ainsi réalisée est loin d’être négligeable pour une entreprise de petite taille.
Un autre atelier consacré à la venaison a déjà vu le jour dans le nord du département. Après plusieurs saisons d’expérimentation, le directeur de la maison Conquet, Benoît Barrié, mesure le chemin parcouru et tout ce qu’il reste encore à construire
Un pari déjà éprouvé
Bien connue des éleveurs, la maison Conquet existe depuis 1950. Construisant sa réputation avec le bœuf Aubrac, Conquet s’est lancé il y a peu dans la filière de la venaison, après avoir, là aussi, été démarché par la fédération départementale des chasseurs de l’Aveyron en 2019.
«L’idée était de mettre en place un réseau de venaison, dans les mêmes normes que celles appliquées pour le bœuf», explique Benoît Barrié. L’atelier de Pierrefort, dans le Cantal et alors vacant, a été retenu pour lancer l’activité gibier, car le bâtiment de Laguiole n’était pas en capacité d’accueillir cette activité supplémentaire. L’agrément temporaire a été obtenu en décembre 2020, et l’agrément définitif en 2021. La première saison a été modeste «en raison du démarrage tardif» en décembre, mais elle a permis une structuration progressive.
L’entreprise collecte environ 25 tonnes de gibier par saison, sur une période d’à peine quatre mois. La capacité de traitement de l’atelier de Pierrefort est de 50 animaux par semaine. La distribution se répartit entre environ 10 % de ventes directes aux particuliers (via les magasins et le site internet) et 90 % auprès de restaurateurs, bouchers et grossistes, notamment sur le marché de Rungis.
Toute la viande découpée par la maison Conquet provient d’une centaine de sociétés de chasse réparties sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. «Deux camions collectent les carcasses directement auprès des sociétés de chasse, les animaux devant être éviscérés et propres à la livraison. Un cahier des charges est signé par chaque société pour que l’animal soit donné dans les conditions optimales pour sa découpe».
Le principal défi pour la maison Conquet est aujourd’hui économique : conquérir de nouveaux clients. «Les consommateurs de gibier sont fidèles une fois conquis» confirme le directeur de la maison Conquet. Cette conquête passe en partie par la restauration hors-domicile, que ce soit de la restauration collective ou autre.
«Mais, reflète Benoît Barrié, la viande de gibier souffre d’une image associée aux recettes traditionnelles en sauce des générations précédentes». L’entreprise s’efforce donc de proposer des modes de consommation modernes : charcuterie, saucisserie, plats cuisinés, fondue de biche, effilochés, burgers, et plus récemment un pâté en croûte de gibier.
L’objectif affiché est désormais d’augmenter les volumes. Le principal frein identifié est le coût de transport élevé, lié à la collecte dispersée sur de nombreux points (plus de 200 km par camion chaque week-end). Mais la maison Conquet croit au développement de cette filière de venaison locale, et adhère au label «Gibier de France». La prochaine étape de développement envisagée devrait être la création de points de collecte centralisés avec des chambres froides collectives pour diminuer le coût de transport.
De Camarès à Pierrefort, la venaison cherche encore son modèle. Mais avec des ateliers locaux, des débouchés qui se diversifient et une collecte qui s’organise, la filière semble avoir quelques cartes en main pour trouver sa place dans l’économie rurale.
