Aveyron | Par Marion GHIBAUDO
Jeudi 23 juillet, les Escargots de Saradelles, la ferme hélicicole de Thierry Ollitrault à Flavin, accueillent une soirée mêlant cinéma et découverte de l’élevage des escargots.
C’est la première fois que Thierry Ollitrault, héliciculteur depuis 2011, accueille un tel événement sur sa ferme. Habitué des visites de ferme, puisqu’il a toujours ouvert ses portes l’été aux groupes curieux d’en apprendre plus dès 2012, cet événement le fait changer d’échelle.
Transformer les fermes en lieux de partage et de fête : c’est l’objectif de l’Agence Lévézou Attractivité & Tourisme au travers de nombreuses animations permettant de découvrir le Lévézou, avec son programme «Simplement Lévézou». Membre de l’Office de tourisme et du réseau Marchés des producteurs de pays, et en cours d’adhésion à Bienvenue à la ferme (labellisation 2026), Thierry Ollitrault croit fermement qu’ouvrir son élevage au grand public est un excellent moyen de faire découvrir les produits locaux.
Une production marginale en France
«Les héliciculteurs français représentent environ 10 % de la consommation nationale, le reste est importé (notamment de Turquie pour le Petit-Gris et des pays de l’Est pour l’escargot de Bourgogne)», pointe l’agriculteur. Pourtant, cet emblème de la gastronomie française reste un indispensable sur les tables de fêtes de fin d’année. L’élevage de l’escargot s’est développé en France dans les années 1970, mais sa production stagne aujourd’hui.
Selon un rapport du CGAAER paru en 2022, «la consommation annuelle française se situerait aux alentours de 17 000 tonnes d’équivalent escargots vivants», pour une production nationale équivalente estimée «dans une fourchette comprise entre 900 et 1 200 tonnes». Une production encore marginale, et qui, selon le CGAAER, a d’importantes marges de progression.
Rien ne destinait Thierry Ollitrault, Breton d’origine, à devenir héliciculteur en Aveyron. Arrivé en 1991 pour ses études dans l’industrie, il travaille d’abord quelques années dans ce secteur d’activité, avant de basculer vers l’agriculture. «Je cherchais un produit valorisable de A à Z avec peu d’investissement initial, et sans trop de terrain», détaille l’agriculteur, qui arrête alors son choix sur les escargots.
Il part à Besançon pendant trois à quatre mois, dans l’un des principaux centres de formation en héliciculture en France (l’autre étant La Motte-Servolex, près de Chambéry), et s’installe officiellement en avril 2011. Un an plus tard, il lance la commercialisation de sa production. Et s’investit dans tout le cycle, depuis la reproduction à la transformation.
Passion escargot
En 15 ans d’activité, Thierry Ollitrault a trouvé son rythme de croisière : «40 % de mes ventes se font en vente directe (marchés, foires, salons, marchés nocturnes, magasins de producteurs) et 60 % via des restaurants, magasins, épiceries, grandes surfaces et deux grossistes». Il transforme l’ensemble de sa production et propose des coquilles farcies, des croquilles (forme de coquille comestible), des mini-feuilletés, des terrines et des recettes variées (au rôti de porc, au Laguiole, au foie gras pour les fêtes).
Soulignant qu’il n’a pas assez de production pour satisfaire à toutes les demandes, Thierry Ollitrault lâche pourtant plus de 400 000 escargots dans ses parcs annuellement. Mais ces dernières années, le changement climatique a profondément affecté son activité. «La mortalité moyenne en élevage est d’environ 35 %, mais jusqu’en 2020, j’étais autour de 15 %. Depuis 2022, les conditions climatiques (chaleur, grêle) ont dégradé les résultats : en 2022, un orage de grêle a provoqué 50 % de pertes dans mes parcs. Et avec la chaleur de ces dernières années, la mortalité estivale augmente d’autant».
Ce qui n’empêche pas l’agriculteur de continuer à innover et tenter de partager sa passion pour les escargots avec le plus grand nombre. D’où son adhésion enthousiaste à la démarche de l’agence d’attractivité du Lévézou et à Bienvenue à la ferme. Deux canaux qui lui permettent de parler de son activité, sans pression, et d’être soutenu pour mieux communiquer. Tout en attirant un public qui n’est peut-être pas amateur d’escargots mais tout de même curieux de découvrir la production.
Des projets plein les coquilles
Avant 2022, date d’installation de son laboratoire sur sa ferme, Thierry Ollitrault utilisait l’atelier technologique du lycée La Roque, pour transformer ses produits. En lançant son laboratoire sur place, l’héliciculteur s’est dégagé du temps pour mieux accueillir à la ferme. «Pendant les périodes de fin d’année, c’est le drive, ici», s’amuse ce dernier.
Parmi ses projets dans les années à venir : l’installation de panneaux photovoltaïques pour l’autonomie de son laboratoire, l’agrandissement des parcs pour accueillir près de 500 000 escargots même si la place est limitée, la reprise de recettes abandonnées (terrine au ratafia, plat à la crème), et «l’organisation de petits déjeuners escargots».
Soirée escargots et cinéma en plein air
La soirée du jeudi 23 juillet commence à 17h avec la visite de l’élevage de Thierry Ollitrault. À 19h, le repas sera servi, avec les escargots mis à l’honneur, et des produits locaux pour accompagner. Projection de «Le jeu de la ferme», sur grand écran, à 22h.
Réservation obligatoire auprès de l’agence Lévézou Attractivité & Tourisme pour le repas au 05 65 46 89 90.
Repas : 14 € adulte/10€ jusqu’à 12 ans.
Marion Ghibaudo
