Aveyron | Par Elisa Llop
Installés à Maymac (commune de Cruéjouls), Florian et Céline Boubal développent des produits fermiers et de diversification, entre volailles, viande ovine et fabrication de pâtes artisanales, un concept central du label «Bienvenue à la Ferme».
Ambassadeurs de longue date
«J’ai toujours connu l’exploitation porteuse de ce label», indique Florian, qui a repris la ferme de ses parents il y a une dizaine d’années, après leur départ à la retraite.
«Le label Bienvenue à la Ferme, ce n’est que du positif. Il est possible qu’il ne soit pas assez connu y compris par des agriculteurs, mais vraiment, ce n’est que du plus. Contrairement à ce que l’on peut peut-être penser, la partie administrative n’est pas lourde. Bien sûr il y a des exigences, des visites de contrôle, mais rien de sévère, et puis cela est gage de qualité avec un très bon cahier des charges. L’autre point fort, c’est bien sûr le réseau. Outre la visibilité que cela peut apporter aux membres du label auprès d’un public plus large, il nous permet à nous, exploitants produisant à la ferme, de faire partie de ce réseau de fermiers, d’avoir un interlocuteur privilégié, de l’appui et un suivi si besoin… D’autant plus bienvenu car autrement, les producteurs fermiers ne sont pas vraiment représentés», explique Florian.
Les parents de Florian élevaient auparavant des brebis lait pour le Petit Basque. Celles-ci ont été progressivement remplacées par un cheptel de 300 moutons, des Charollais aux Suffolk.
En 2011, ils lancent les premières rénovations des bâtiments.
En 2014, Florian et Céline se sont tournés vers les volailles et ont passé leurs certification de mise à mort des animaux et ante-mortem, pour les volailles (une certification à renouveler tous les 5 ans), permettant de réaliser eux-mêmes l’abattage et la transformation.
Avec 4 salariés à temps plein, l’équipe se répartit entre l’élevage ovin viande, celui des volailles, toute la chaîne de production de cette viande, allant des ateliers de découpe et de préparation, jusqu’à la mise en conserve etc. Même chose pour les pâtes artisanales avec la culture du blé tendre, provenant de l’exploitation, jusqu’à la conception.
Diversification : concept 100% fermier
Les deux productions sont ensuite commercialisées, sur place à la boutique (vente directe tous les jours, sur rdv), lors de marchés (celui de Laissac, les mardis matin), mais aussi grâce à la boutique en ligne et à la livraison. On peut également retrouver leurs produits dans l’ensemble des enseignes et commerces de proximité, y compris hors-département. Quant aux ovins, ils sont pour la plupart vendus au marché aux bestiaux.
La volaille reste leur production principale. Leur boutique la propose ainsi en volailles entières, du poulet, pintade, canette et chapon, colvert et poularde ; en découpe et mise sous-vide : filet, cuisse, ailes, de poulet, saucisses 100% poulet (type chipo), foie et gésier ; de la découpe de dinde au détail ou en colis… Mais aussi des conserveries fermières, sans additifs et conservateurs (terrines, pâtés) et des colis d’agneaux (demis ou entiers). Et bien entendu, tout une gamme de pâtes, à côté des pâtés.
Boubal et Fils propose aussi des services de traiteur pour des plats à base de volailles. Cette mission est assurée par Florian depuis au moins 3 ans. La viande ovine peut aussi être cuisinée, à la demande. Florian peut ainsi concocter des plats tels que la paëlla (poulet, merguez d’agneaux), poulet sauté, basquaise, gratin de pâtes fermières, gratin de pommes de terre… «Comme le métier de cuisinier m’a toujours tenté, en plus de l’agriculture, cette double activité que je mène sur notre exploitation est idéale. C’est mon petit côté plaisir». Aujourd’hui, le couple dit avoir trouvé son équilibre et un rythme de croisière.
Des pâtes en pagaille
En 2016, ils décident d’ajouter une corde à leur arc avec le projet pâtes. Quelques années et travaux, acquisition de matériels plus tard, l’aventure est lancée en 2019.
«Nous avons eu un pic de consommation des pâtes au Covid et les années suivantes, en 2022- 2023. Il s’agit d’une production populaire. De plus en plus de monde se sont lancés depuis», explique le couple, qui reste tout de même encore l’un des seuls producteurs en Aveyron et parmi les plus développés en la matière. Chez eux, on peut trouver toutes les pâtes : des coudes, étoiles, tortillons… Avec une nouveauté annoncée pour le mois de septembre.
«Nos pâtes sont faites au blé tendre. C’est la culture historique ici, qui marchait bien, donc nous avions la volonté de la garder. Le blé tendre apporte une texture différente. Nous faisons aussi notre séchage à basse température, autour de 16h à 40°. Cela permet de garder bien plus de propriétés du blé».
Le temps de fabrication total des pâtes est d’environ 48h, fabrication, séchage, mise en sachets inclus. La période de production court sur toute l’année, tout comme la volaille. Le couple peut en outre compter la restauration scolaire des communes environnantes comme consommatrice de ses pâtes.
Elisa Llop
