Aveyron | Par La rédaction

L’IGP pour la tome fraîche de l’Aubrac en bonne voie

Quelques semaines après avoir accueilli les représentants des produits laitiers AOP et IGP, l’ODG du fromage de Laguiole et de la tome fraîche de l’Aubrac a organisé son assemblée générale. Un grand événement national qui vient clôturer une année riche en animations. De quoi redonner un peu d’élan dans un contexte économique compliqué pour les produits sous appellation.

L’assemblée générale de l’ODG du fromage de Laguiole AOP et de la tome fraîche de l’Aubrac s’est déroulée le 12 octobre à Graissac.

60 ans de l’AOP Laguiole et fête du fromage, Traces du fromage en mars avec plus de 2 300 participants, multiples participations à des événements culturels, sportifs et gastronomiques tout au long de l’année, sur son territoire comme partout en France… l’organisme de défense et de gestion (ODG) ne ménage pas ses efforts pour mettre en valeur les produits qu’il défend et promeut, le fromage Laguiole AOP et la tome fraîche de l’Aubrac.

Une communication plus que nécessaire dans un contexte économique compliqué pour les fromages sous appellation. Comme l’a expliqué Ludovic Mazars, président de l’ODG : «après 3 bons trimestres dans nos activités commerciales, les volumes ont baissé sur le 4ème trimestre 2022 et nous avons manqué de matière sur certains affinages». A ce contexte, une raison selon le président : «nos produits sont victimes des discours et images médiatiques emplis de scepticisme qui maintiennent une ambiance plutôt morose».

Un élan de plus de 60 ans

Désireux de dépasser ces difficultés, l’ODG en partenariat avec la coopérative Jeune Montagne, veut «garder l’espoir» en s’appuyant sur «l’élan qui a été donné depuis 60 ans et qui nous a permis d’atteindre les objectifs passés, présents et futurs». Le cahier des charges de l’AOP Laguiole est l’une de ses forces. Ainsi un travail est mené pour le faire évoluer afin de s’adapter au changements environnementaux (des exploitations comme de la société). Bien sûr, cette évolution du cahier des charges prend également en compte le changement climatique et ses conséquences notamment les dérogations dont la répétition peut entraîner une décrédibilisation auprès des consommateurs.

L’autre gros dossier porté par l’ODG qui pourrait lui donner un nouveau souffle est l’aboutissement de l’IGP pour la tome fraîche de l’Aubrac. Après la validation de l’étape nationale et récemment celle européenne, la mention IGP pourrait être apposée sur le produit au plus tard en 2024…     

Ludovic Mazars a également fait un point sur l’avancée du programme Aubrac lait : «il poursuit sa marche en avant, doucement mais sûrement !». En 2022, 16 vaches étaient en production dans les exploitations, un effectif en stabilité et une évolution de +5% de production en moyenne sur 10 ans. Le nombre d’individus à potentiel supérieur continue sa progression (3 500 litres/vaches sur les 40 meilleures). L’utilisation de géniteur issu d’une sélection axée davantage sur le potentiel lait ainsi que l’arrivée de semences sexées devraient permettre d’accélérer un peu l’obtention de souches intéressantes pour la production laitière. D’ailleurs le pôle fromager AOP Massif central qui rassemble 9 filières fromagères sous AOP de ce territoire, appuie l’ODG dans ses travaux de recherche et de développement. A travers un Groupement d’intérêt scientifique (GIS), le pôle fromager entend aussi accompagner les AOP dans leurs projets comme celui de l’AOP Laguiole, de fabriquer ses propres ferments. Ainsi grâce à un chèque Recherche et Innovation, l’Union Jeune Montagne et l’INRAe ont pu lancer un programme de recherches pour caractériser les laits collectés sur la zone de l’AOP Laguiole, identifier et isoler des composants qui permettront de constituer une collection en vue de faire ses propres ferments. «L’idée est de faire nos ferments à partir des bactéries issues de notre lait», a vulgarisé Yves Soulhol, directeur de l’Union Jeune Montagne. «Un projet qui nous permettra de ne plus être dépendants des gros fournisseurs de ferments parce qu’il faut se rendre à l’évidence que nous sommes tout petits dans le milieu de la mondialisation des fromages, on pourrait nous oublier… Même si la recherche est longue et peut s’avérer coûteuse… C’est un investissement à long terme, une sécurité voire une issue de secours», a-t-il défendu. Les premières recherches réalisées sur les laits collectés dans les fermes de l’Union Jeune Montagne ont montré une réelle diversité tant dans la quantité que dans la qualité des souches présentes dans le lait cru, dont un certain nombre pourront être utilisées pour fabriquer des ferments. «Tout maillon (dont celui de la fabrication de nos propres ferments) qui peut renforcer notre identité est bon à prendre pour nos AOP», a conclu Ludovic Mazars sur le sujet. D’ailleurs plusieurs AOP françaises, dont le Roquefort, ont elles aussi, initié ce travail de production en propre de leurs ferments.

Eva DZ  

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