National | Par Didier Bouville
A l’exception du lait conditionné, les achats de produits laitiers ont continué à progresser en 2019. Ils ont été davantage portés par les prix plutôt que par les volumes dont la croissance a été plus faible.
Selon une étude réalisée par FranceAgriMer à partir des données du panel Kantar Worldpanel, les achats de lait conditionné ont continué à baisser en 2019, mais à un rythme ralenti. Le recul évalué à -3,4 % en 2018 a été ramené à -1,5 %, alors que dans le même temps la croissance des achats de jus végétaux s’est arrêtée. Le lait liquide de longue conservation qui représente 97,1 % des volumes est largement responsable du repli des quantités achetées. Mais c’est le lait écrémé qui a connu la plus forte baisse (-6,8 %), devant le lait entier (-3 %), alors que le lait demi-écrémé qui compte pour 85,1 % des volumes de ventes de lait de longue conservation a mieux résisté, avec un repli de 0,9 % en volume.
Les laits conditionnés de vache représentent encore l’écrasante majorité des quantités commercialisées (99,4 %), ceux de chèvre et de brebis constituant le solde. Selon FranceAgriMer, la tendance s’est inversée en 2019 pour les laits de chèvre (-6,4 %), en raison simultanément du recul du nombre d’acheteurs (-2,1 %), d’achats moins fréquents (-1,4 %) et de moindres quantités acquises à chaque acte (-3,6 %). A l’inverse les volumes de lait de brebis ont doublé, une évolution qui s’explique par l’apparition de nouveaux consommateurs (+153 %) qui a effacé la réduction de 20 % des quantités achetées à chaque acte.
Crème et beurre bien placés
En 2019, les achats de crème conditionnée ont continué à se développer. Ils ont enregistré un bond de 1,7 % en volume et de 7,1 % en valeur. La croissance des volumes a été transversale à toutes les marques et à tous les types de crème. Sur ce segment, la crème d’origine animale a tiré son épingle du jeu : elle a bénéficié de la perte de vitesse de la demande en crème d’origine végétale qui s’est effondrée en volume de 13 % (-12,6 % en valeur), selon FranceAgriMer. Côté matières grasses solides, la croissance des achats est liée quasi-exclusivement à la revalorisation des prix, 7 % en moyenne pour l’ensemble de la catégorie, les quantités n’ayant progressé que de 0,6 % en lien avec l’augmentation équivalente de la population. Mais la tendance a été différente selon les types de produits : les volumes de margarine achetés ont reculé de 4,4 %, ceux de matières grasses allégées ont légèrement progressé (+0,5 %), tandis que le beurre a retrouvé sa croissance (+1,8 % et 9,9 % en valeur).
Dynamisme des fromages de lait et de chèvre
En 2019, les achats des ménages en produits ultra-frais, toutes catégories confondues, sont restés stables en volume par rapport à 2018, mais ont progressé de 3,2 % en valeur. Si les achats de yaourts ont peu évolué (-0,1 %) en volume, si ceux de fromages frais ont diminué (-1,1 %), c’est l’ultra-frais végétal, le brebis et le chèvre, qui a tiré ce segment de marché essentiellement à cause d’une augmentation des fréquences d’achat. L’ultra-frais à base de lait de brebis a enregistré une hausse de 5,4 % en volume en 2019 et celui de chèvre de 10,1 %. En ce qui concerne les fromages, et quel que soit le type de lait, les achats ont tous progressé en volume en 2019 (+2 %) et en valeur (+4,5 %). Néanmoins certaines catégories de fromages se sont révélées moins dynamiques, comme les pâtes molles de lait de vache qui n’ont pas enregistré d’évolution positive (-0,1 %), notamment les camemberts en recul de 4,6 % en volume. En revanche, les fromages de brebis et de chèvre ont tiré leur épingle du jeu, avec une hausse de 3,3 % et 3,5 % en volume, mais ils ne représentent que 7,4 % et 3,9 % du total des fromages achetés.
Explosion des produits bio
A l’instar des autres aliments, la consommation de produits laitiers biologiques a explosé au cours de ces dernières années. Entre 2016 et 2019, les achats ont augmenté en volume de 22 % pour le lait bio à 87 % pour les desserts lactés frais, en passant par 79 % de croissance pour la crème, 70 % pour le beurre, 61 % pour les fromages frais et 56 % pour les yaourts. La valeur a suivi avec des progressions de 25 % à 100 % selon les produits. Cette évolution s’explique essentiellement par deux facteurs selon FranceAgriMer : la progression du taux de pénétration et de la fréquence d’achat. Qui souligne en même temps que la marge de progression est encore considérable. En effet, le taux de pénétration ne dépasse pas 37 % pour les yaourts, 34 % pour le lait et n’atteint pas 20 % pour les autres produits. En outre les produits biologiques sont au mieux achetés une fois tous les deux mois, contre une fois par mois au minimum pour le non bio. Enfin, les quantités achetées par acte sont inférieures à celles de leurs équivalents conventionnels.
Légère progression des fromages AOP
Entre 2016 et 2019, les quantités achetées par les ménages de fromages AOP, toutes catégories confondues, ont augmenté de 2 %, soit une évolution du même ordre de grandeur que l’ensemble des fromages sur la même période (+1,6 %). Cette évolution est portée par les fromages à pâte pressée cuite, tels que le comté et l’emmental (+4,9 %) et celle des pâtes persillées (+9,1 %), tandis que les achats de fromages à pâte molle se sont repliés (-6,4 %), comme les pâtes molles conventionnelles.
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