Aveyron | Par Didier Bouville

Bleu des Causses : au menu des restaurateurs aveyronnais

Depuis 6 ans, les producteurs de Bleu des Causses sollicitent les restaurateurs pendant la période estivale, pour mettre sur leur carte, ce fromage AOP. De cette initiative est né un partenariat durable puisqu’ils sont une soixantaine d’établissements aujourd’hui, dans le département, à le cuisiner ou tout simplement le proposer sur leur plateau de fromages, pendant l’été et même toute l’année !

Comme chaque année depuis maintenant 6 ans, les producteurs de Bleu des Causses AOP vont à la rencontre des restaurateurs qui les entourent pour leur parler de leur fameux fromage. Quelques semaines avant le démarrage de la saison estivale, les 45 producteurs, installés dans 26 fermes aveyronnaises, prennent leur bâton de pèlerin pour promouvoir ce fromage au lait de vache, dont ils sont si fiers. A la fois onctueux mais au goût corsé, produit près de chez eux et affiné dans des caves naturelles, parcourues de courants d’air frais et humide, les fleurines, qui permettent au bleu de se développer. Autant d’arguments qui font écho auprès des professionnels de la restauration. «Du sucré au salé, de l’apéritif au dessert, le Bleu des Causses offre de nombreuses possibilités en cuisine !», peut-on lire sur le tout nouveau livret de recettes édité par l’ODG. En sauce, fondu dans un burger ou sur une pizza, en sablés en apéritif… le Bleu des Causses régale les convives d’un restaurateur comme les amateurs d’un repas pris sur le pouce devant un Food’Truck !

Sur les cartes des Food’Truck !

Les producteurs ne ménagent pas leurs efforts pour faire la promotion de leur Bleu des Causses AOP. Auprès des restaurateurs donc, mais aussi dans les fêtes de village, les animations des associations locales, les festivités de l’été… C’est un peu la marque de fabrique de cette filière, comme le confirme Laurence Nayral, élue au collège producteurs de l’ODG Bleu des Causses. «Notre Bleu des Causses, c’est une aventure collective, portée par une filière et où chaque maillon collabore, depuis le producteur, le fromager, l’affineur et même le restaurateur !». Pour le lancement de la saison 2023, les producteurs avaient choisi le restaurant du président départemental de l’UMIH (représentant les métiers et l’industrie de l’hôtellerie), Le Bistrot Guinguette de Michel Santos. D’ailleurs le Bleu des Causses était en présentation au dernier congrès de l’UMIH et sera au menu de son prochain concours de cuisine… Une autre façon de se faire connaître auprès des professionnels de la restauration.

Franck Pons, affineur de Bleu des Causses à la Société fromagère de Rodez, représentant Jean-Marc Berthomieu, président de l’ODG, était aussi aux côtés des producteurs, pour confirmer cette belle dynamique collective. «En 6 ans, nous constatons que notre Bleu des Causses est plébiscité, c’est super !», confirment Laurence Nayral et Laurent Azémar, lui aussi élu au collège producteurs de l’ODG. «Nous devons poursuivre ce travail de promotion parce que notre fromage n’est pas encore connu de tous, restaurateurs comme consommateurs !», insistent-ils. Très heureux des retours et de la fidélité d’une soixantaine d’établissements, essentiellement sur la zone de production du Bleu des Causses (Sévéragais, Lévézou, Bozouls, Laissac, Espalion, Muret le Château…), les producteurs s’appuient aussi sur les fermes découverte qui ouvrent leurs portes et proposent des animations pour présenter la production de lait qui sert à la fabrication de ce fromage (La Ferme de Gandalou chez François Fleys et Mathieu Bras à Rodelle, La Ferme du Gazenas chez Laurence Nayral et Christian Bessière à Flavin et le Pop corn labyrinthe chez la famille Chauchard à Prades de Salars). Ainsi que sur le site des caves de Peyrelade, ouvertes à la visite pendant la période estivale. «Si notre Bleu des Causses gagne en notoriété, c’est grâce à l’investissement de tous, à chaque échelon», rappelle Laurence Nayral, citant notamment le restaurateur, Sébastien Gaches et son fameux burger au Bleu des Causses et jusqu’à la table d’hôtes dans un petit village touristique et sa salade au Bleu des Causses !

«Être fort sur son territoire !»

La qualité du produit, sa régularité tout au long de l’année sont des qualités que tient à rappeler Franck Pons : «Les 26 fermes engagées historiquement dans le Bleu des Causses contribuent à la qualité du lait. Depuis l’évolution du cahier des charges, la qualité du lait et des fromages s’est nettement améliorée et ce, quelle que soit la période de l’année». La durée de pâturage, le transport du lait dans un camion spécifique au Bleu des Causses, le savoir-faire des fromagers et affineurs font de ce produit, l’un des fleurons des fromages de l’Aveyron. «Nous produisons du lait pour faire du Bleu des Causses et ça, ça compte quand on est producteur !», souligne Laurent Azémar. François Fleys, élu lui aussi au collège producteur de l’ODG, confirme : «Nous sommes heureux de promouvoir ce beau produit, nous défendons notre patrimoine. Et cette fierté a redynamisé notre filière». La présence du Bleu des Causses sur de nombreuses tables étoilées entretient aussi cette fierté de produire un fromage d’exception.

«C’est important pour nous de ne pas nous éparpiller ! Soyons forts chez nous déjà !», avance Laurence Nayral, qui évoque quelques déplacements sur des salons à Paris, Toulouse ou encore à la fête du Bleu d’Auvergne dans le Cantal ou aux Fourmofolies à Ambert.

Eva DZ

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