Alors que des réflexions sont en cours dans plusieurs AOP fromagères, dont le cantal, pour s’adapter au climat, il faut « maintenir un niveau minimal d’herbe fraîche dans les rations » pour garder la qualité des fromages, souligne une étude récente de l’Inrae et de Vetagro, publiée en mai dans le Journal of Dairy Science. Les scientifiques ont étudié pendant quatre mois quatre lots de dix vaches laitières ayant reçu des combinaisons différentes de régime alimentaire. Deux lots recevaient des rations à base d’herbe pâturée (allant jusqu’à 75 % de la ration) et les deux autres des rations à base de maïs (l’un avec un apport de 25 % d’herbe pâturée et l’autre 100 % à base de maïs). Le lait de chaque lot a été collecté pour fabriquer du cantal. Résultat : « Plus les vaches mangent d’herbe, plus les laits et les fromages sont riches en acides gras oméga 3, favorables à la santé humaine ». Le goût, l’arôme, l’odeur et la texture du fromage ont aussi été évalués par un jury de 12 consommateurs-experts de l’évaluation sensorielle des fromages. « Quand les vaches se nourrissent d’herbe au pâturage, les fromages sont plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques, tandis que, lorsqu’elles mangent peu ou pas d’herbe, les fromages sont plus blancs, plus fermes et ont des goûts moins prononcés. »
