L’Interprofession régionale du veau d’Aveyron et du Ségala (IRVA) vient de publier un superbe ouvrage de cuisine pour sublimer le travail quotidien des agriculteurs qui fournissent, aux meilleures tables de France et de Navarre, une viande d’exception.
«Le veau de l’Aveyron qui est né à la ferme et élevé sous la mère, est un produit qualitatif qui reflète l’amour des agriculteurs pour leur métier et les produits du terroir», estime le chef Sébastien Bras, parrain de cet ouvrage, qui suit les traces étoilées de son père Michel, restaurateur à Laguiole (Aveyron).
Fruit d’un ancestral et rigoureux cahier des charges, les éleveurs garantissent un veau nourri au lait livré par une vache qui s’est nourrie à l’herbe des verts pâturages aveyronnais. «Toute l’alimentation est garantie sans OGM et la viande rosée tient très bien à la cuisson» ajoute Pierre Cabrit, président de l’IRVA depuis 2015 et éleveur à Sainte-Croix.
Si le veau d’Aveyron et du Ségala ne pèse que 2 % de la consommation de veau français, elle représente tout de même la moitié de la production sous signe de qualité, c’est-à-dire Label Rouge et Indication géographique protégée. Les méthodes d’élevage respectueuses du bien-être animal garantissent un élevage sous la mère, jusqu’à l’abattage qui survient entre six et dix mois, dans la zone de production.
Cette alimentation lactée est complétée par quelques céréales «mais surtout pas par de l’herbe car cette dernière détériorerait la qualité intrinsèque de la viande», explique Pierre Cabrit. Les carcasses sont ensuite livrées à une soixantaine d’artisans de la proche région. Son association a voulu promouvoir cette viande «dans un livre élégant car ce sont les recettes des grands chefs qui mettent le mieux en valeur le veau et ceux qui l’élèvent au quotidien».
Pas moins de 29 chefs de renom ont répondu à l’appel et se sont prêtés au jeu des recettes : cru, mijoté, sauté, saisi…, le veau d’Aveyron et du Ségala se révèle en 46 recettes que tout un chacun peut reproduire chez soi : Blanquette liée aux topinambours, risotto de millet ; Ravioles de veau et artichauts ; Hampe de veau marinée, etc. Cet ouvrage aide aussi les éleveurs à redonner du sens à leur engagement. «Je suis fière du sérieux des éleveurs qui (…) respectent l’environnement, fière de cette viande si goûteuse. Le Veau de l’Aveyron et du Ségala, c’est une belle histoire, notre histoire», témoigne Nicole Fageglatier la marraine de ce projet.
Veau d’Aveyron et du Ségala. 100 pages. 30 euros (en vente sur le site : www.livre-veau-aveyron.fr/#presentation)
Crédit Photo © IRVA-STUDIOEND
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