Trois conférences, trois occasions de mettre à l’affiche les fromages au lait cru ! A Provinlait, au lycée La Roque et au cinéma d’Espalion, le professeur Dominique Vuitton, le crémier fromager MOF Jacques Dubouloz, Rémi Seguin, responsable du groupe fromager à la Chambre d’agriculture, accompagnés des filières fromagères de l’Aveyron se sont adressés aux professionnels de l’élevage, aux jeunes et au grand public pour défendre les bénéfices du lait cru.
Les bénéfices du lait cru racontés aux étudiants de l’Agricampus La Roque.
Dominique Vuitton, professeur d’immunologie, a présenté l’étude Pasture menée auprès des enfants de 200 familles de Franche Comté, depuis le dernier trimestre de grossesse de leur mère jusqu’à leurs 20 ans, nées en milieu rural, certains vivant dans des exploitations, d’autres non. «L’objectif de cette étude était de savoir s’il existe un lien entre la consommation de produits au lait cru et la protection contre les allergies sachant qu’aujourd’hui 30 à 40% des français sont touchés au moins par une allergie et si rien n’est fait, ce sera un Français sur 2 d’ici 2050 !», a contextualisé le professeur Vuitton. En résumé, il s’agit de savoir si les «microbes de ferme» protègent ! Les résultats de cette étude ont été vulgarisés dans un documentaire «Vive les microbes» que l’on peut voir sur Internet. «Et on peut dire que la différence est réelle entre les enfants vivant sur une exploitation et ceux qui n’y vivent pas… Et cela confirme aussi que le mode de vie a une influence dès la grossesse !».
Vive les microbes !
Deux phénomènes sont à retenir : la consommation de beurre, yaourt et lait de ferme protège davantage ainsi que la consommation d’une grande diversité de fromages au lait cru. «La pasteurisation tue les microbes or notre organisme en a besoin ! Ainsi les centaines de milliards de microbes présents dans notre intestin sont essentiels pour la digestion, la régulation du poids, la fabrication de vitamines, le développement de notre système immunitaire et de notre cerveau. La diversité des microbes présents dans le lait cru ainsi que ses composants constituent des mécanismes régulateurs pour l’équilibre de notre système immunitaire et notre microbiote», a expliqué la professeur. Elle a livré quelques conseils nutritionnels : «il faut manger de tout et diversifier l’alimentation dès le plus jeune âge parce que la biodiversité donne la protection». Et alerté sur l’appauvrissement de l’alimentation : «Nous ne sommes pas à l’abri de maladies nouvelles en raison des déséquilibres alimentaires».
Privilégier la consommation de produits fermiers est aussi un gage de sécurité selon Dominique Vuitton : «le lait dans les fermes est très contrôlé et les produits transformés au lait cru sont soumis à des contrôles tout aussi rigoureux, le risque est donc très limité», a-t-elle tenu à rassurer.
Des propos qui ont rassuré en effet, les acteurs engagés dans la filière lait cru et ils sont nombreux en Aveyron : les 90 producteurs fermiers du département dont Rémi Seguin est le représentant ; les 77 producteurs livrant à la coopérative Jeune Montagne ; les près de 2 400 producteurs de lait pour l’AOP Roquefort et les éleveurs engagés pour le Bleu des Causses et le Cantal AOP, l’IGP Pérail et tome fraîche de l’Aubrac. «En Aveyron, le lait cru permet de nous différencier, de mettre en lumière notre terroir, de créer de la valeur ajoutée sur nos fermes, de maintenir nos outils de transformation et nos emplois sur le territoire», a argumenté Rémi Seguin, évoquant «l’exigence du sol à l’assiette» de chacun.
Ces conférences autour du lait cru ont renvoyé au travail mené par la Fondation pour la biodiversité fromagère qui a publié un livre blanc sur les bénéfices du lait cru et la nécessité de protéger cette diversité des fromages. En Aveyron, les acteurs de cette filière sont bien décidés à continuer de la défendre.
Eva DZ
