National | Par Actuagri
Le Conseil national pour la résilience alimentaire (CNRA) et l’association Nuances d’avenir ont récemment organisé un colloque autour du thème « Manger local ». De la production à la consommation en passant par la logistique, comment assurer aux Français une alimentation à la fois proche, saine, équilibrée et financièrement accessible, notamment en restauration collective ?
Selon un sondage réalisé par Vertigo Lab, les approvisionnements locaux des cantines scolaires sont estimés aujourd’hui à 33 %, ce qui génère une activité économique proche du milliard d’euros-Md€ (980 millions €-M€), une création de richesse de 290 M€ et environ 5 500 emplois équivalents temps plein (etp). Chaque million d’euros acheté en circuits courts permet de « générer 630 000 euros supplémentaires dans l’activité économique locale et de faire vivre presque 10 etp (9,7) », a précisé Emma Cantet, consultante-chercheure chez Vertigo Lab.
« Long chemin de croix »
Ce bureau d’études en transition écologique a bâti trois scénarios sur une augmentation de ces approvisionnements locaux. En passant à 36 %, l’activité économique générée atteindrait 1,045 Md€, pour 5 886 emplois soutenus. À 44 %, elle monterait à 1,306 Md€ et 7 355 emplois. Dans un scénario à 62 % de produits locaux, elle atteindrait 1,816 Md€, avec 10 300 emplois soutenus et 500 M€ de richesse créée. Mais changer d’échelle nécessite de lever plusieurs verrous comme celui de l’augmentation des volumes, celui de la logistique et du fameux « dernier kilomètre » et naturellement de faire sauter les innombrables verrous législatifs et réglementaires.
« Créer le pont entre la ferme et les cantines reste possible », a ainsi estimé Benoît Butin, directeur adjoint à l’éducation de la ville de Caen. Ingénieur en restauration collective, il assure la fourniture de 5 200 repas quotidiens dans 29 cantines de la ville. Sa définition du local est simple : « Tout ce qui est normand ». Encore lui faut-il identifier les fournisseurs et les intégrer dans le circuit d’approvisionnement. « Mais c’est un long chemin de croix », a-t-il concédé expliquant qu’il faut « du temps » pour chercher les bons interlocuteurs, que les cantines et les cuisiniers doivent « accepter les contraintes de production », qu’il faut « changer les mentalités » et aussi répondre aux critères parfois pointilleux des marchés publics, surtout au cahier des clauses techniques particulières (CCTP).
Lui-même a dû décloisonner et donc multiplier les lots d’approvisionnement des produits agricoles bruts (qui sont passés d’une demi-douzaine à 26) et créer de toutes pièces une légumerie. Les services de la Chambre d’agriculture l’ont naturellement appuyé, « mais une fois l’agriculteur retenu, il a fallu l’accompagner. Car c’est bien de pouvoir fournir 5 200 yaourts, encore faut-il qu’ils soient moins acides pour les jeunes générations » afin d’éviter le gaspillage, a-t-il souligné.
« La qualité a un coût »
De son côté, Aleksandra Nicolle, déléguée générale du Syndicat national de la restauration collective a insisté sur la nécessité de respecter la saisonnalité, « parce que c’est une question de bon sens ». Elle a regretté au passage que l’ananas soit le fruit le plus consommé en restauration collective. Une anomalie qu’elle aimerait d’autant plus corriger qu’elle assure que « seulement 2 % des viandes servies viennent hors de l’Union européenne, notamment de l’agneau néo-zélandais » et que 94 % des produits laitiers et fromagers sont français.
« Car la mozzarella et le parmigiano reggiano que l’on met parfois dans nos plats sont italiens », a-t-elle dit. Et les agriculteurs, qu’en pensent-ils ? Patrick Riauté, éleveur laitier en Sarthe, approvisionne directement les collectivités locales, en glaces artisanales fermières et réalise des animations dans les cantines, assurant parfois lui-même le service du dessert. « Mais travailler avec elles, c’est un calvaire, notamment les appels d’offres et le CCTP », a-t-il insisté. Pourtant, il a été formé aux marchés publics et à la commercialisation par la Chambre d’agriculture. « Il faut simplifier et aussi expliquer aux parents le vrai coût d’un repas », a-t-il martelé, laissant entendre que le repas à un euro, conçu avec des produits de qualité, n’était pas rémunérateur. « La qualité a un coût », a-t-il conclu.
Christophe Soulard
