Aveyron | Par Eva DZ
Déjà médaillé d’or au Concours général agricole à Paris en 2020, six ans après, le Thérondels a récidivé ! Retour sur l’histoire de ce fromage qui porte l’identité de la production laitière du Carladez au sein de Jeune Montagne.
La coopérative laitière de Thérondels est née en 1948, autour de la fabrication de Cantal AOP au lait cru et pasteurisé, affiné sur site entre 1 semaine et 1 mois puis vendu aux affineurs du Cantal. La densité laitière et fromagère était alors importante sur le territoire. Et dans les années 1960 lorsqu’André Valadier a fondé la coopérative Jeune Montagne à Laguiole, déjà les deux entités étaient proches. «Le partenariat est historique entre Thérondels et Jeune Montagne, nous avons toujours travaillé ensemble», raconte François Chresteil, vice-président de Jeune Montagne, producteur de lait pour la fromagerie de Thérondels. Et d’ailleurs cette amitié Aubrac – Carladez s’est concrétisée par le rapprochement des deux coopératives en 2000 jusqu’à leur union fin 2024.
Aspect pierre de schiste
Ce rapprochement a notamment permis à la fromagerie de Thérondels de réaliser les investissements nécessaires à la modernisation de la transformation fromagère. «Notre fromagerie installée au cœur du village, n’était plus aux normes. En 2004, nous avons pu construire notre nouveau site en bordure du bourg par le biais de l’Union de coopératives avec Jeune Montagne», poursuit François Chresteil. «Cette union a été positive pour nous car elle respecte pleinement les objectifs de nos territoires respectifs, pour nous le Carladez, tout comme notre identité autour de nos produits». Et Jeune Montagne a partagé toute son expérience autour du lait cru.
Ainsi une fois la fromagerie en conformité, les producteurs de Thérondels ont été accompagnés pour continuer à produire un lait de qualité source de valeur ajoutée pour tout le territoire. Christian Miquel, directeur de production amont et fromageries de Laguiole, Thérondels et Ecir, évoque l’adaptation du cahier des charges 100% lait cru, avec notamment l’arrêt de l’ensilage pour le tout foin : «l’objectif premier était de supprimer le Cantal pasteurisé, de retrouver un produit identitaire au Carladez à base de lait cru, qui apporte de la plus-value». C’est ainsi qu’en 2007 est né un fromage à pâte pressée, salé dans la masse, au lait entier cru dans un format inédit de 2,5 kg, affiné entre 3 et 5 mois : le Thérondels. «Nous utilisons les Artisous récupérés des vieux Laguiole et Cantal qui forment cette croûte sèche donnant au Thérondels, un aspect pierre de schiste… On est en plein dans le local !», sourit Christian Miquel. «Le Thérondels est fabriqué avec du lait d’ici issu des fermes des 13 producteurs adhérents, fabriqué et affiné dans nos caves. Nous mettons en commun la découpe, le conditionnement et l’expédition avec Laguiole», complète François Chresteil.
La fromagerie de Thérondels traite 7 millions de litres de lait (dont 4,6 millions issus de ses adhérents). «Notre union avec Jeune Montagne a permis de consolider l’activité de notre fromagerie de Thérondels, puisque le site de Laguiole nous confie la transformation de 2 millions de litres de lait notamment pour la tome pasteurisée valorisée dans l’Aligot de Thérondels», indique François Chresteil. «Et notre union avec Jeune Montagne permet à nos produits de bénéficier des mêmes circuits de commercialisation». Le vice-président en est convaincu : «Notre stratégie a permis de consolider la production laitière sur le Carladez et d’assurer une valorisation de ce lait». Pour preuve, un nouveau producteur devrait rejoindre les rangs de la fromagerie de Thérondels. Il évoque aussi la dizaine de salariés depuis le ramasseur de lait jusqu’aux fromagers en atelier et la vendeuse à la boutique sur place, sans oublier les deux salariés en groupement d’employeurs pour assurer le remplacement et le soutien aux producteurs.
Multi-récompensé
Autre preuve de cette réussite, le succès des produits fromagers : la tarte à l’encalat, le Cantal AOP, l’aligot de Thérondels et bien sûr le Thérondels lui-même qui a décroché cette année, sa deuxième médaille d’or au concours général agricole à Paris ainsi qu’au concours départemental d’Espalion. «C’est un produit dans lequel on croit et ses médailles contribuent à sa notoriété. Son petit format atypique de tome plaît beaucoup tout comme sa structure souple, sa croûte fine et sèche génère peu de pertes. Il s’adapte aux nouveaux modes de consommation», avance Christian Miquel, suggérant son utilisation pour la raclette ! Selon lui, «son goût fait la différence auprès des jurys et des consommateurs !».
Dans un outil rénové en 2024 (création d’une cave pour l’affinage sur place, d’un quai de réception du lait, agrandissement de la fromagerie, du magasin et de l’espace d’accueil ainsi que du stockage), la fromagerie de Thérondels espère augmenter encore ses volumes de Thérondels (45 tonnes aujourd’hui) et conforter ses volumes de Cantal AOP proches des 200 tonnes. «Nous disposons d’un outil fonctionnel qui permet de valoriser le lait de nos producteurs et même un peu plus et qui offre des conditions de travail améliorées à nos salariés», résume François Chresteil. Et Christian Miquel d’évoquer les projets en cours et à venir : la modernisation du process de fabrication dès cet automne (notamment la réception et le réchauffement du lait). «Cette opération s’inscrit dans la démarche RSE de Jeune Montagne pour améliorer les conditions de travail en fromagerie».
Après 20 ans d’union, la fusion entre Jeune Montagne et Thérondels était naturelle. Et si la mise en commun profite aux deux sites, chacun garde bien son identité propre et ses produits fromagers chers à l’Aubrac et au Carladez.
Eva DZ
