National | Par Actuagri
Lors des Assises des Entreprises françaises de charcuterie-traiteur (FICT) à Paris le 9 juin, deux experts sont revenus sur les chiffres de la consommation dans les foyers et en restauration hors domicile. Globalement, le marché de la charcuterie retrouve quelques couleurs.
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Après trois années consécutives de recul, le marché de la charcuterie retrouve enfin le chemin de la croissance en 2025, a indiqué Laurent Baugé, chargé des études «clientèle» cher WorldPanel. Il a notamment souligné que ce redressement «est marqué par une hausse des volumes de 1,2 % pour la charcuterie». Le secteur reste d’ailleurs un pilier de l’alimentation hexagonale : 76 % des Français consomment du jambon ou de la charcuterie, à une fréquence moyenne de trois fois par semaine. Un foyer moyen se rend d’ailleurs au rayon charcuterie environ 15 fois par an. De plus, cette reprise s’appuie sur une «dynamique contrastée», a-t-il analysé. Ainsi, le rayon coupe, longtemps boudé, renoue avec une croissance de 4,1 %, devançant le libre-service. Toutefois, la performance est polarisée sur trois catégories de produits : le jambon cuit, les saucisses à gros hachage et les «autres charcuteries» (pâtés, rillettes et boudins étant globalement en retrait). Le jambon cuit parvient notamment à se stabiliser grâce à des paniers plus importants par acte d’achat.
Laurent Baugé a en outre précisé le profil des consommateurs : celui-ci «révèle une forte dépendance aux seniors. Les plus de 65 ans représentent le véritable moteur du marché, générant 29 % des volumes totaux», a-t-il observé. À l’inverse, les familles et les jeunes foyers montrent moins de dynamisme, représentant un défi de recrutement à long terme pour la filière. Parallèlement, les circuits spécialisés (bouchers, charcutiers, marchés) tirent leur épingle du jeu avec une progression de 9,6 % en volume sur l’offre à la coupe. Enfin, les motivations d’achat restent dominées par le plaisir et la tentation (28 %), la recherche de variété (25 %) et la praticité (20 %). L’année 2026 débute sous des auspices favorables, avec une fréquence d’achat en hausse, confirmant que la charcuterie demeure une valeur refuge et de plaisir pour les foyers français.
Restauration commerciale
De son côté, Audrey Adnet, directrice France de Circana Foodservice a confirmé que le marché de la restauration hors domicile (RHD) affichait en 2024 (derniers chiffres connus) une résilience certaine, avec un chiffre d’affaires global de 84,8 milliards d’euros, en hausse de 1,4 %. Au sein de cet ensemble, les produits carnés restent au cœur de l’assiette, et la charcuterie en représente un quart stable avec 124 150 tonnes consommées, malgré un léger recul de 1 % en volume par rapport à 2023. En valeur, ce marché atteint 1,02 milliard d’euros (+2 %), soutenu par un prix moyen de 8,2 €/kg. La charcuterie de porc* est le pilier du secteur, pesant 82,8 % des volumes totaux. Trois catégories dominent : les «autres charcuteries de porc» (lardons, pâtés, poitrines) avec 28,1 % de part de marché, le jambon cuit (21,1 %) et la charcuterie sèche ou salaisons (17,1 %). La volaille et les produits tripiers complètent l’offre avec respectivement 5,7 % et 11,5 % des volumes. «Le marché est principalement tiré par la restauration commerciale, qui capte 58,1 % des volumes, contre 41,9 % pour le secteur collectif», a précisé Audrey Adnet. Les préférences diffèrent selon les segments : le jambon cuit et le sec sont plébiscités en commercial, alors que le collectif consomme davantage de saucisses à pâte fine et de produits tripiers. Techniquement, le frais reste l’ADN du secteur et domine largement avec 93 % de part de marché. On note aussi une progression structurelle des produits sous labels (SIQO), qui atteignent désormais 4 % des volumes. «Cette montée en gamme, bien que lente, souligne la volonté de valorisation d’un segment qui demeure un incontournable des menus en restauration», a-t-elle en substance conclu.
(*) Car il existe aussi une charcuterie de volailles
Christophe Soulard – Actuagri
