Mot-clé : Restauration collective

À l’issue d’une réunion du Conseil national de la restauration collective (CNRC) le 26 novembre, la ministre de l’Agriculture a dévoilé les résultats de la campagne 2025 de télédéclaration des achats des restaurants collectifs, qui semblent indiquer une stagnation dans l’atteinte des objectifs d’approvisionnement de la loi Egalim. Les données d’achats 2024 montrent une légère baisse de la part des produits bio (11,8 %, contre 14 % l’an passé) et une progression des «produits durables et de qualité » (29,5 %, contre 25,3 % l’an passé). Le ministère note une progression du nombre de participants (40 % des sites de restauration collective, contre 20 % en 2024), ce qui ne lève toutefois pas les doutes sur la fiabilité de ces chiffres, la télédéclaration étant volontaire, et donc possiblement sujette à d’importants biais de sélection de l’échantillon. Le ministère note par exemple que les cantines télédéclarant depuis trois ans sont en avance sur les autres, leurs parts atteignant plus de 15 % en bio et plus de 32 % en « produits durables et de qualité ». Le ministère précise enfin que le bilan statistique complet, en cours de transmission au Parlement, sera prochainement publié dans la rubrique Documentation de la plateforme numérique « ma cantine ».

D’après une enquête Opinion Way pour Interbev (interprofession) présentée le 2 juin, la consommation déclarée de viande de veau progresse en restauration entre 2025 et 2019, alors qu’elle stagne à domicile. Parmi les 1 008 répondants consommateurs de viande interrogés en février, 20 % disent manger du veau au restaurant au moins une fois par mois (+6 points en six ans). À domicile, les consommateurs sondés sont 57 % à consommer du veau une fois par mois. Un pourcentage qui n’a pas varié significativement depuis 2019, date de la précédente étude. L’institut de sondage attribue la progression en RHD à la multiplication des restaurants « bouillons » (cuisine traditionnelle française bon marché) et italiens, où le veau est souvent présent. Dans le détail, Opinion Way constate une sur-consommation de veau au restaurant chez les hommes et chez les jeunes (moins de 34 ans), alors que les plus de 50 ans sont en retrait ; une répartition habituelle en matière de restauration. Selon les dernières estimations de l’Idele, la restauration (tous types confondus) représentait un quart de la consommation française de veau en 2022, et est approvisionnée à 54 % par de la viande importée. Il s’agit, comme pour l’ensemble des viandes, d’un marché en croissance.

« Le soja étant la principale source d’isoflavones, l’Anses recommande de ne pas servir d’aliments à base de soja en restauration collective pour éviter une surconsommation », indique un communiqué de l’agence sanitaire, qui a publié le 24 mars des travaux évaluant le risque sanitaire lié à ces molécules phytoœstrogènes. Parmi les produits qui en contiennent, on trouve par exemple des desserts, yaourts, boissons, steaks végétaux, tofus, biscuits apéritifs… L’Anses a établi deux valeurs toxicologiques de référence (VTR) par ingestion « à partir d’effets toxiques affectant le système reproducteur » : une pour la population générale (0,02 mg/kg de poids de corps/jour), une autre pour les femmes enceintes et en âge de procréer ainsi que les enfants prépubères (0,01 mg/kg de poids de corps/jour). Résultat : 76 % des enfants de 3 à 5 ans consommant ces aliments dépassent la VTR, de même que 53 % des filles de 11 à 17 ans, 47 % des hommes de 18 ans et plus, ainsi que des femmes de 18 à 50 ans. Par ailleurs, l’Anses recommande aux industriels et aux producteurs de « mettre en œuvre des techniques agronomiques et des procédés de fabrication permettant de produire des aliments en maîtrisant les teneurs en isoflavones ».

Le conseil régional d’Occitanie annonce par un communiqué qu’un Groupement d’intérêt public (GIP) gère depuis le 28 février sa plateforme d’achats publics de produits régionaux Occit’alim, au bénéfice de la restauration scolaire de toute collectivité locale souhaitant y adhérer. Le GIP est constitué de la région et de 12 collectivités locales (département de l’Ariège, métropoles Toulouse et Montpellier, communauté d’agglomération du Sicoval, communes de Montpellier, Argelès-sur-Mer, Launaguet, Lavaur, Foix, Millau, Pujaudran et l’établissement public local d’enseignement du Val d’Aros). Créée en 2020 et approvisionnant aujourd’hui 172 lycées régionaux, la plateforme s’étend maintenant aux écoles et collèges de ses nouveaux membres. Ces derniers « s’investissent pour assurer des débouchés aux producteurs régionaux tout en proposant des produits locaux de qualité dans les restaurants collectifs », déclare la région dans le communiqué, en précisant que 130 producteurs régionaux sont référencés, qui fournissent 2000 produits dont plus de 50 % sous labels et 40 % en bio. Ces produits, peut-on voir sur la plateforme en ligne, sont de toutes filières : fruits-et -légumes, viandes, produits laitiers, etc.

Source: AGRA

La part d’approvisionnement de la restauration collective en produits durables et de qualité selon la définition et les objectifs fixés par la loi Egalim a été de 25,3% dont 12,1% en produits bio selon les télédéclarations pour 2023 ; des chiffres «en légère baisse» par rapport à l’an passé (27,5-29% de produits Egalim, 13% de bio), qui s’expliquent «par l’augmentation du nombre de nouveaux déclarants», selon un communiqué du ministère de l’Agriculture. Le nombre de télédéclarations a en effet doublé cette année, s’est félicitée Annie Genevard, qui s’exprimait le 15 novembre à l’ouverture du comité du Conseil national de la restauration collective (CNRC). Pour autant, elles ne représentent que 21% des sites de restauration collective, et la ministre a souhaité que les télédéclarations montent en puissance. La ministre a aussi souhaité que la restauration collective, publique et privée, atteigne rapidement l’objectif Egalim de 50% d’approvisionnements durables et de qualité dont 20% de produits bio, sans pour autant prendre de nouvelles mesures en ce sens. «Dans une période de crises et de difficultés pour notre agriculture, il est essentiel que la restauration collective soit au rendez-vous des objectifs fixés par la loi», a-t-elle déclaré. Le bilan statistique de la télédéclaration 2024 (sur les approvisionnements de 2023) est en cours de finalisation et sera disponible dans la rubrique documentation du site ma cantine.

Dans le cadre du «fonds vert» et du plan de transformation écologique de l’État, présenté fin mars par le gouvernement, le réseau des Crous (restaurants universitaires) s’est vu allouer des «moyens supplémentaires dédiés au passage en label rouge ou en bio de produits commandés par les Crous», à hauteur de 3 millions d’euros, indique un communiqué publié sur le site des Crous. Cette rallonge s’accompagne de nouveaux objectifs sur des produits ciblés. D’abord, 100% des fromages frais nature servis devront être bio à partir de la rentrée de septembre 2024. Ensuite, à partir du début de l’année 2025, 100% des steaks hachés de bœuf surgelés devront être bio et «toute la viande de porc frais servie bénéficiera du label rouge».

La stratégie de transition écologique des Crous, présentée à la rentrée 2023, prévoit que le réseau réduise ses émissions de gaz à effet de serre de 4,7% par an. Or, la restauration est «le premier secteur d’émissions» des Crous. Par ailleurs, les restaurants universitaires végétalisent leur offre «avec un objectif de taux de prise de repas végétariens de 30% en 2025 et de 50% en 2030».