Aveyron | Par Didier Bouville

Des fromages au lait de brebis Bio reconnus par des chefs étoilés

La Ferme de l’Épine Blanche, située au Baguet sur la commune de Druelle, commence à se faire un nom dans le milieu des fromages de brebis fermiers. À sa tête, Alexis Cadars, secondé par sa compagne Julie Fau, salariée à temps plein sur la ferme.

Petit-fils et neveu d’agriculteurs, Alexis Cadars a toujours rêvé de faire ce métier. « Les week-ends et les vacances passés chez mon oncle et mon cousin, producteurs de lait de brebis pour Roquefort, m’ont donné le goût de l’élevage et de la brebis laitière ». Fort d’un BTS ACSE réalisé en alternance dans une exploitation ovine laitière, Alexis Cadars passe deux ans de salariat à la ferme de Mayrinhac, spécialisée dans les viandes et charcuteries fermières de porc et d’agneau.

Un projet bâti au fil des formations et expériences

« Cette expérience m’a permis de découvrir la transformation et la vente directe. Cela m’a motivé à reprendre les études en 2018 pour passer un certificat de spécialisation en produits fermiers à Aurillac. La formation se faisant en alternance, j’ai eu la chance d’être apprenti au GAEC Boutet, producteur chevronné de fromages de brebis Bio sous la marque Le Vézou ». Le jeune agriculteur s’inscrit ensuite au RDI pour trouver une ferme. « C’est par le bouche-à-oreille que j’ai rencontré Pierre Joffre, qui recherchait un associé sur sa ferme familiale du Baguet, qui produit du lait de brebis en Bio depuis 2006, pour la Bergerie de Lozère ». Les deux éleveurs ont tout de suite enclenché le projet de transformation. « Pierre Joffre y pensait déjà, moi j’ai apporté mes compétences ! ». Après un an de CEFI, Alexis Cadars s’installe en 2020. « Nous avons investi 140 000 € pour construire la fromagerie, avec beaucoup d’auto-construction. En décembre 2020, nous avons produit notre tout premier fromage, un Pérail. Nous adhérons d’ailleurs à l’association ».

De la bergerie à l’assiette

Aujourd’hui, seul gérant de l’EARL de l’Épine Blanche, Alexis Cadars peut compter sur la présence de sa compagne Julie Fau, à présent salariée à temps plein, sur la partie transformation et commercialisation. Le besoin en main-d’œuvre est complété grâce au salarié d’un groupement d’employeurs, en la personne de Yannick Andrieu, qui est présent deux jours par semaine en moyenne annuelle. « Nous nous partageons Yannick à quatre exploitations, avec des productions différentes et donc des pics d’activité différents. Il intervient aussi bien sur le matériel qu’en élevage. Je peux compter sur lui au moment de l’agnelage en novembre ». La ferme de l’Épine Blanche héberge 400 brebis Lacaune toujours conduites en Agriculture Biologique, sur 57 hectares. « Je produis des méteils et un peu de maïs grain, sur 14 hectares au total. Je pratique du pâturage tournant dynamique sur 15 hectares. Tout le reste, ce sont des prairies de fauche composées principalement de légumineuses, en mélange avec des graminées. Nous pratiquons le séchage en grange. Cette conduite est bien adaptée au Bio et au type d’agriculture que j’ai toujours voulu faire ».

Des perspectives de progression

Les brebis sont traites de début décembre à fin juillet. La majorité du lait est toujours livrée à la Bergerie de Lozère. « Actuellement, on transforme 15 % du volume, soit environ 16 000 litres de lait. La fromagerie a été conçue pour traiter 30 000 litres, c’est notre objectif dans deux ans. Pour cela, il faudrait embaucher un mi-temps supplémentaire sur la transformation ». Alexis Cadars et Julie Fau ont élaboré plusieurs recettes de fromage. « Nous avons commencé avec un Pérail, le Pâturin, et une tomme, la Prunelle, affinée quatre mois, et une tommette, affinée deux mois. Ensuite, des petits fromages frais et des fromages blancs. Nous avons testé cette année sur les marchés notre tout dernier fromage : un camembert de brebis, qui sera prochainement disponible dans nos points de vente ». Selon le jeune éleveur, ce qui a été le plus délicat, c’est d’atteindre la régularité dans tous les fromages. « C’est en grande partie le lait qui fait la qualité du fromage, tant au niveau du goût que du sanitaire, vu que nous ne transformons que du lait cru ».

Sur des tables étoilées

En ce qui concerne la commercialisation, la Ferme de l’Épine Blanche est principalement présente dans des magasins de proximité, comme des épiceries fines et des magasins spécialisés dans l’Agriculture Biologique. « Nous livrons nos revendeurs tous les mardis ». Et la tournée dure toute la journée, partant de Rodez jusqu’à Toulouse, en passant par Rignac, Villefranche-de-Rouergue, Carmaux, Gaillac, Albi, puis Baraqueville et La Primaube sur le retour. « Nous livrons également le restaurant du Vieux Pont à Belcastel, et Le Sénéchal à Sauveterre-de-Rouergue. Être à la carte de deux restaurants étoilés est une très belle vitrine qui nous amène des clients ». Depuis cette année, les fromages de la Ferme de l’Épine Blanche sont également disponibles au marché de producteurs de pays estival de Sauveterre-de-Rouergue, et toute l’année le mercredi matin au marché de Rodez. Les fromages peuvent également être achetés directement à la ferme le samedi matin de 10h à 12h. « Si possible, il faudrait que nous développons davantage la vente à la ferme ». Avec pour objectif de doubler la production de fromages, Alexis Cadars s’est également rapproché de grossistes qui interviennent sur les métropoles de Toulouse et Dijon. Après une entrée réussie et une progression remarquable dans le monde du fromage fermier, le couple va marquer une petite pause afin d’accueillir prochainement leur premier enfant, avant d’attaquer une nouvelle saison et de nouveaux projets.

Bérangère Carel

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