National | Par Didier Bouville
Alors que l’offre progresse, la demande de lait bio s’essouffle. Les opérateurs du secteur devront faire preuve d’imagination pour élargir leur gamme et segmenter leur offre.
« La filière est entrée depuis un an dans une phase de transition où l’équilibre offre/demande n’est pas atteint », observe Cerfrance à propos du lait bio, dans sa lettre n°60 de juillet 2021. En effet, le taux de déclassement du lait bio a progressé en 2020 par rapport aux années précédentes où ils pouvaient atteindre 16 à 19 % des volumes. Cette part du lait qui se retrouve hors du circuit bio s’explique par la saisonnalité de la production et aussi par le manque de valorisation bio pour certains produits de transformation, note Cerfrance. S’est ajoutée l’an dernier une augmentation des volumes collectés, combiné à un ralentissement de la consommation.
Des consommateurs stables
Ce tassement de la demande en produits bio est-il durable ? Cerfrance répond par l’affirmative. La part des consommateurs qui achète bio se stabilise depuis quelques années, observe l’organisation. Mais « la dynamique de consommation risque de se jouer dans les années à venir sur l’augmentation de la fréquence des achats des consommateurs bio et/ou la hausse de leur panier moyen , plutôt que sur l’adhésion des non-consommateurs actuels ».
Contrairement au circuit conventionnel, le mix produit bio repose principalement sur des produits de base, faiblement valorisés. Actuellement un tiers de la collecte de lait bio est transformé en lait liquide, alors que ce taux n’est que de 10 % dans le circuit conventionnel. La proportion est moindre pour le beurre (20 % des volumes) et surtout pour les fromages (10 % des volumes en bio contre 33 % dans le conventionnel). Bref, « les meilleures performances de vente s’observent sur les bastions traditionnels du bio », observe Cerfrance, c’est-à-dire des produits qui incorporent peu d’ingrédients, peu d’emballages et qui sont porteurs d’une image de naturalité et de démarche sociale et environnementale. Alors que les taux de pénétration des produits bio restent faibles sur l’ultra frais et les fromages. C’est donc sur ce créneau que se trouvent des marges de progression. En évitant cependant l’image de produits ultra transformés.
De nouveaux standards
Cerfrance note l’émergence de plusieurs stratégies chez les industriels. La première consiste à proposer une version bio des « incontournables » des grandes surfaces, tels que le camembert, l’emmental ou encore la Vache qui rit. La deuxième voie s’appuie sur des marques dédiées à la valorisation de produits bio. Enfin, la troisième piste vise à une segmentation des produits bio par la mise en place d’un cahier des charges spécifique au-delà du standard réglementaire, en intégrant par exemple le nombre de jours de pâturage, le bien-être animal ou la rémunération des éleveurs.
Au final, c’est l’augmentation des références dans les rayons bio qui va dynamiser le chiffre d’affaires, comme c’est d’ailleurs le cas pour tous les produits bio, d’une façon générale, estime Cerfrance. Et l’organisme de conclure sur une note optimiste. « Même si la croissance sera certainement moins spectaculaire que ces dernières années, les perspectives sont bien réelles », projette-t-il. A condition bien entendu que les opérateurs bio fassent des efforts pour élargir leur gamme et segmenter leur offre, en association bio et label différenciant, ou bio et local par exemple.
