Aveyron | Par eva dz
Depuis le 15 juillet, pour son cinquième été, l’AOP Bleu des Causses s’invite chez les restaurateurs aveyronnais, un partenariat qui s’inscrit dans la durée puisqu’ils sont plus d’une soixantaine à le proposer désormais sur leur menu et certains le cuisinent toute l’année ! Pari réussi pour les producteurs qui les prospectent et pour l’ensemble de la filière, heureux de promouvoir leur fromage persillé au lait de vache, relevé d’une AOP.
Cet été, le labyrinthe géant de maïs chez la famille Chauchard à proximité de Pont de Salars a été choisi pour évoquer le partenariat fructueux qui lie l’AOP Bleu des Causses aux restaurateurs de l’Aveyron depuis maintenant 5 ans. Romain, Catherine et Jean-François Chauchard font en effet partie des 26 fermes aveyronnaises (45 producteurs) livrant leur lait pour l’un des fleurons des fromages du département et pleinement engagés dans sa promotion. Ainsi le long du labyrinthe, ils ont installé des panneaux d’informations sur le Bleu des Causses.
Des ambassadeurs toute l’année
Et à quelques encablures, à Ségur, sur la zone de production de l’AOP Bleu des Causses, Sébastien Gaches, chef cuisinier à l’Hôtel du Viaur, a plaisir à le cuisiner et à la promouvoir auprès de ses clients. «De plus en plus de restaurateurs à l’image de Sébastien Gaches nous font confiance et proposent le Bleu des Causses sur leur carte», avance Clément Chayriguès, président du collège producteurs de l’ODG Bleu des Causses et vice-président de l’ODG. Ils sont maintenant une soixantaine sur la zone de production du fromage, sur le Lévézou, le Ségala, le Ruthénois, la vallée de l’Aveyron, le Sévéragais… que les producteurs ont convaincu ! La particularité de cette «petite» filière est l’implication de chaque maillon de la chaîne dans la promotion de leur produit : «Les producteurs ont pris leur bâton de pélerin pour faire découvrir le Bleu des Causses aux restaurateurs qui les entourent», confirme Clément Chayriguès.
Et le message semble être bien passé puisque leur nombre augmente chaque été et surtout, plusieurs d’entre eux le proposent tout au long de l’année sur leur carte. «L’approche directe avec le producteur est un plus», confie Sébastien Gaches. «Personnellement, c’était une évidence de travailler le Bleu des Causses puisque je suis entouré de producteurs !», sourit-il.
Bleu des Causses et chorizo
Le point fort de ce fromage est le lien au territoire sur lequel il est produit dans les fermes aveyronnais, puis fabriqué à l’usine Lactalis de Rodez et enfin affiné dans les caves naturelles au creux des gorges du Tarn à Peyrelade.
La promotion se fait à tous les maillons de la chaîne : «Chez Lactalis, nous sommes attachés à ce produit de terroir, qui certes représente un petit volume (435 tonnes produites en 2021, soit 10 millions de litres de lait valorisés) mais il fait travailler 10 personnes à l’atelier de fabrication et Olivier Delous, responsable de la cave à Peyrelade avec un point de vente et la possibilité de faire une visite de la cave avec un casque de réalité virtuelle», détaille Sébastien Chanson, responsable d’exploitation à la fromagerie de Rodez.
La force d’une famille
«Ce qui nous caractérise au sein de la filière Bleu des Causses, c’est ce sentiment d’appartenance à une famille», souligne Clément Chayrigues, «à toutes nos réunions, l’ensemble des producteurs est présent, chacun s’investit à son niveau dans la connaissance et la promotion de son fromage. Si il y a 10-15 ans, notre AOP était en perte de vitesse, depuis, grâce à l’implication de tous, une nouvelle dynamique est enclenchée, les volumes se stabilisent et le produit est représenté dans toutes les enseignes de la distribution au niveau national, chez les crémiers-fromagers», poursuit le vice-président de l’ODG. De même, les producteurs participent à des salons à Toulouse, Montpellier, Paris… en plus d’une bonne participation aux manifestations locales (quine, fête de village, marché…) et au relais efficace des offices de tourisme de sa zone de production.
Le Bleu des Causses n’a donc pas fini de faire parler de lui !
Eva DZ
