Engagée depuis de nombreuses années au sein du réseau Bienvenue à la ferme, la famille Clermont a pris l’habitude d’organiser, pendant l’été, deux journées découverte autour de leur produit phare, la châtaigne. Sur leur ferme de Seyrolles à Saint Hippolyte, locaux et touristes sont friands de ce moment de convivialité qui mêle randonnée dans la châtaigneraie, visite du laboratoire de transformation et bien sûr dégustations des produits de la ferme.
En ce début de mois d’août, le soleil est au rendez-vous pour une journée toute en convivialité autour de la châtaigne. Une soixantaine de personnes, de tous âges et de tous horizons, de toute la France mais aussi de l’Aveyron, sont venues découvrir cette production à la ferme de la Châtaigneraie à Saint Hippolyte. Pour les guider, Gilbert Vigneron, qui encadre de nombreuses randonnées à la découverte de la vallée du Lot et Jean-François Clermont, l’agriculteur. Avec son épouse, Chantal, ils se sont lancés voilà bientôt 20 ans, dans la transformation de ce petit fruit rond.
L’héritage des plantations d’il y a 40 ans
Par les sentiers boisés, avec quelques pentes, preuve s’il en est que les terres d’ici sont escarpées, Jean-François mène le groupe jusqu’à la châtaigneraie plantée par son grand-père et son père au début des années 80. Tout heureux de partager cette belle histoire avec ses hôtes d’un jour ! «Ils ont toujours rêvé de planter des châtaigniers avant leur retraite ! Ils ont marqué un enclos de 2-3 ha, qui n’a guère augmenté depuis, qu’ils ont rendu mécanisable par des terrasses pour faciliter l’entretien et la récolte», raconte Jean-François qui a vécu sa première récolte dix ans plus tard, en 1992.
Malgré l’altitude (environ 700m), les châtaigniers se plaisent bien à Seyrolles et la famille Clermont a pu débuter la production en complément de son élevage bovins viande. «Au début nous ramassions les châtaignes pour une coopérative de Périgueux, à 3h de route de chez nous», se souvient Jean-François. Des 8 variétés différentes plantées par leur prédécesseur, le couple se cantonne aujourd’hui à deux principales : la Marigoule et la Bournette. Il a aussi dû faire face à quelques maladies qui atteignent le châtaignier : ils ont soigné la maladie du chancre (un champignon) en intégrant un autre champignon ; puis face au cynips, cet insecte microscopique qui fait sécher les bourgeons de l’année, ils ont utilisé un autre insecte développé en laboratoire pour le prédater… «Nous traitons de façon naturelle et jusqu’à présent, tout a bien fonctionné», assure Jean-François dont le verger et la production de châtaignes sont labellisés en AB. Des explications qui ont trouvé des oreilles attentives auprès des visiteurs.
La transformation, Jean-François et Chantal y sont venus un peu par hasard ! Ayant un petit atelier de porcs, ils vendaient leur viande au charcutier de Mur de Barrez qui leur a demandé un jour, de lui donner quelques châtaignes pour agrémenter ses recettes… «Il s’agissait alors de petites quantités que nous pelions en famille pendant les soirées d’hiver», sourit Jean-François. Un technicien passant par là et connaissant un laboratoire de transformation de châtaignes dans le Gard leur a suggéré de se lancer… «Nous sommes partis la première année, avec 400 kg de marron que nous avons transformés en 500 pots de châtaignes et 600 pots de confiture. Tout est parti en 3 mois grâce au bouche à oreille !», poursuit Jean-François. La deuxième année ce fut 1 tonne, puis un peu plus la troisième année. Oui mais voilà le Gard est un peu loin, et on doit traverser l’Aubrac enneigé l’hiver pour l’atteindre ! Alors Jean-François et Chantal ont pris la décision de construire leur propre laboratoire de transformation, c’était en 2002. Aujourd’hui, ils transforment 10 tonnes de châtaignes, qu’ils mettent en pots tout simplement ou cuisinent en crème, en confiture, en purée, en gâteau, en liqueur, en moutarde et même en bière ! Et en farine avec un moulin en Lozère.
La transformation depuis bientôt 20 ans
Des produits qui font l’unanimité dans les différents points de vente, sur les marchés de producteurs de pays et sur les marchés extérieurs de Bercy à l’automne pour les premières châtaignes de l’année ou encore au REGAL à Toulouse en fin d’année. Ainsi que sur leur point de vente à la ferme.
Pour la récolte et l’opération de «pelage», la famille Clermont emploie cinq salariés pour l’épauler dans ces deux étapes un peu fastidieuses. Une récolte qui s’étale d’octobre à janvier. Et qui s’est améliorée… «Au départ, nous ramassions de façon manuelle, nous continuons de le faire dans les endroits très pentus. Pour faciliter la tâche et gagner du temps, nous nous sommes équipés de deux machines avec un gros tuyau qui aspire les fruits au sol, elles sont tractées par un tracteur. Ces machines sortent les châtaignes de leurs bogues», explique Jean-François, devant un parterre d’enfants intrigués par ce gros aspirateur ! De même pour le pelage des fruits, dans le laboratoire, la famille Clermont s’est équipée d’une machine qui chauffe les fruits et ôte plus facilement la peau. Cette étape nécessite tout de même une «repasse manuelle» pour trier les fruits mal pelés ou cassés, qui placés en chambre froide à -20°, peuvent ensuite être transformés plus tard dans l’année.
Cette belle aventure racontée par Jean-François, a fait oublier le dénivelé parcouru et les 2h de marche agrémentées d’une cueillette de girolles pour certains ! Tous se retrouvent autour d’une dégustation de liqueur de châtaignes bien méritée ! A l’ombre sous les tonnelles installées, plusieurs producteurs invités par la famille Clermont font découvrir leurs spécialités (le Laguiole fermier de la ferme de la Borie Haute, les charcuteries de la Martinerie, les canards de la Ferme de Mathilde, la viande de veau et d’autruche de la Ferme de Montégut, les savons artisanaux de Nature et Savons) ! Une rencontre qui se termine par un repas, dans la stabu, autour des produits de la châtaigne bien sûr !
«Nous sommes très heureux de pouvoir recevoir sur notre ferme. Chaque année, ces deux journées, l’une en juillet et l’autre en août, sont très appréciées», commente Chantal. Un plaisir en effet partagé au vu des mines réjouies des participants !
Eva DZ
