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Bernard Roques : maître affineur chez Société des caves

31 décembre 2020

Bernard Roques : maître affineur chez Société des caves

Bernard Roques (photo) est un dompteur de fleurines. Il connaît comme nul autre le tempérament de chacune de ces fissures qui apportent aux caves les souffles d’air naturel nécessaires au bon affinage du Roquefort.

Sur les 10 000 m2 et les 13 niveaux du site sur lequel il travaille, on compte 7 caves avec chacune, au minimum, une fleurine soit, au total, 21 petites failles issues de l’effondrement des falaises qui permettent une régulation thermique et hygrométrique des lieux. Elles ont toutes leur personnalité et réagissent différemment aux températures et au temps extérieurs. À Bernard d’anticiper leurs réactions selon la météo pour garantir un affinage optimal.

Bernard officie dans ce véritable labyrinthe depuis le 1er mars 1995. Après avoir été ouvrier de cave et être passé par le centre de recherche Société, il a été formé par l’icône de la maison : Maurice Astruc, maître affineur aux superbes moustaches, également vedette de nombreuses publicités de l’entreprise. C’est Maurice qui a initié Bernard aux secrets des fleurines. «C’était une transmission 100 % orale, décrit Bernard. À l’époque personne n’avait rien écrit sur ces techniques. Pour ne pas perdre ce savoir-faire, je prends soin, désormais, quotidiennement, de tout consigner sur mon ordinateur». Bernard qui a succédé à Maurice en 1999 est donc aussi, en quelque sorte, une partie de la mémoire de l’art de l’affinage du Roquefort. Il est celui par qui la magie arrive et qui va permettre à un caillé blanc, perforé, de devenir un Roquefort.

«Quand les pains sortent de la laiterie et arrivent chez nous, ils ont 7 à 9 jours. On va les placer dans l’une de nos caves en fonction du résultat que l’on souhaite obtenir car chacune, du fait de sa structure et de ses fleurines, agit différemment sur le fromage ou plus précisément sur le Penicillium roqueforti. Il y a plusieurs types de Penicillium roqueforti qui permettent d’obtenir des nuances dans les différents Roqueforts et cela joue dans le choix de la cave», explique-t-il.

Les fromages passeront entre 14 et 25 jours en cave. Pendant toute cette période, c’est un jeu constant d’ouverture et de fermeture des fleurines pour maîtriser les températures et faire en sorte que le Penicillium roqueforti travaille bien.

L’objectif ? Obtenir un fromage bleu-vert mais qui n’a encore ni son goût ni sa texture définitive. Pour devenir un Roquefort, il doit, en effet, quitter la cave. «Avant de le transférer, le fromage subit une étape de pliage : soit un emballage spécifique pour la phase de maturation. Le fromage est alors prêt à passer en salle de maturation maintenue à une température située entre -5 et 4 ° et cela pour une durée allant de deux mois à un an. Le ralentissement de la maturation permis par cette atmosphère très fraîche, va forger la texture et le goût», détaille Bernard. Quand il regarde en arrière, ce fils de producteur de lait de 55 ans est fier. Il cultive sa passion pour son métier rare et la transmet aujourd’hui aux jeunes de plus en plus nombreux à s’y intéresser.

Son diplôme de technicien agricole en poche, il voulait pourtant travailler dans la nature... Son frère ayant repris la ferme familiale, il a dû emprunter le chemin de la ville. Mais à Roquefort-sur-Soulzon, il a tout de même réalisé son rêve : «Avec leurs fleurines qui nous lient au temps extérieur, leurs champignons qui se développent... les caves, sont un symbole de la nature et du vivant».