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Projet d’abattoir/atelier de découpe de volailles sur le Sud Aveyron

06 mai 2021

Projet d’abattoir/atelier de découpe de volailles sur le Sud Aveyron


A l’initiative d’un entrepreneur privé local, un projet de création d’un abattoir et atelier de découpe de volailles est actuellement en cours d’émergence dans le Sud Aveyron. Il est accompagné par la Chambre d’agriculture et le PNR des Grands Causses dans le cadre du Projet Alimentaire de Territoire.


L’occasion de faire un point avec Marc Fabre, conseiller transformation à la Chambre régionale d’Occitanie, sur les différents ateliers d’abattage/découpe/transformation possibles pour des volailles et la place de tels outils au sein des territoires.


Quels sont les différents types d’ateliers pour abattre, découper et transformer des volailles ?

Il existe deux sortes d’ateliers :

  • L’établissement d’abattage non agréé (EANA) à la ferme (ou «tuerie») qui est spécifique aux volailles,
  • L’abattoir agréé CE.


Quelles sont les principales différences et quels peuvent être les intérêts à utiliser l’un ou l’autre ?

Les principales différences reposent sur un degré de maîtrise sanitaire.
Par ailleurs, d’autres éléments peuvent peser dans la balance :

  • D’une part, le temps de travail et l’investissement financier pour les agriculteurs. Avec des équipements manuels, on estime que l’on passe 5 à 6 volailles à l’heure. Si on souhaite augmenter les volumes, cela passe rapidement par l’investissement dans une chaîne d’abattage visant un gain de temps. Il faut compter environ 30 000 € pour une petite chaîne neuve. Plus le volume augmente ; plus la question de la prestation se pose.
  • D’autre part, l’éleveur, pour pouvoir abattre ses volailles à la ferme via un EANA ou un atelier CE doit se confronter à des réglementations bien spécifiques : obligations de formations (bien-être animal, ante/post mortem) qui doivent être validées et renouvelées tous les 5 ans, obligations d’analyses régulières (tous les 20 puis 40 jours d’abattage effectifs) qui représentent un certain coût.
  • De plus, une évolution de la réglementation sur les EANA devrait arriver en fin d’année et sans en connaître les détails, pourrait remettre en question la possibilité de continuer à transformer au sein d’un EANA. La partie transformation est d’autant plus intéressante pour valoriser des animaux «hors calibre» (trop gros ou trop petits) et en faire des plats cuisinés par exemple.
  • Certaines cuisines centrales ou GMS privilégient parfois, par sécurisation, les approvisionnements de volailles issues d’ateliers CE bien que la réglementation ne les y obligent pas. En effet, l’agrément est obligatoire uniquement s’il y a plus d’un intermédiaire. Par exemple, dans le cas d’une cuisine centrale vendant des repas à un établissement scolaire qui les revend ensuite aux étudiants, cela revient à 2 intermédiaires. Le passage par un atelier CE est dans ce cas obligatoire. Pour le reste, l’approvisionnement de ces établissements est libre.
  • Enfin, les tendances de consommation évoluent vers plus de produits transformés ou surgelés. Il y 5-6 ans, quasiment toutes les volailles étaient vendues entières, maintenant le ratio se situe plus autour de 50/50 entre les volailles entières et découpées. L’évolution de la consommation influe sur l’évolution des produits proposés.
  • Autant de points qui peuvent mener les éleveurs à s’interroger sur l’une ou l’autre option, que ce soit pour l’abattage ou la transformation.

Focus : L’atelier CE de St Julien des Points (Sud Lozère) ouvrira ses portes cet été


Qu’est ce qui a poussé à la mise en place d’un tel outil ?


Ce projet fait suite au constat du manque d’un outil d’abattage et de transformation sur le secteur pour dynamiser la filière.


Comment fonctionnera cet atelier ?


Le bâtiment est divisé en 2 ateliers : un abattoir de volailles de 160 m² et un atelier de découpe/transformation toute viande de 300m². Le bâtiment est propriété de la collectivité.
Par l’intermédiaire d’un bail pour chacune des deux parties, les deux outils seront gérés par deux agriculteurs différents qui, en plus d’abattre et découper/transformer leurs propres animaux, se sont respectivement engagés à réaliser des prestations de service pour d’autres éleveurs (clause de leurs baux respectifs).
Tout agriculteur pourra donc venir faire abattre, découper et/ou transformer ses volailles sur ces ateliers.


Quels sont les objectifs de ce projet ?


L’objectif de la mise en place de cet outil est de participer à la structuration du territoire. Il contribuera à maintenir l’activité agricole sur le secteur mais aussi à favoriser le développement d’activités de diversification. Et ainsi, de maintenir une dynamique économique et sociale sur le territoire.


Quelles sont, selon vous, les clefs de réussite de la mise en place d’un atelier de ce type ?

La localisation géographique et la qualité de la prestation sont essentiels. Par ailleurs, dans le cas d’un portage individuel (privé ou public), il est primordial de sécuriser les partenariats, à la fois pour les éleveurs (prestations proposées) et pour le porteur de projet (volumes).


Propos recueillis par Manon Lilas
Conseillère animatrice de territoire
Chambre d’agriculture

Cette action s’inscrit dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial Grands Causses-Lévézou, porté par le PNR des Grands Causses, en partenariat avec la Chambre d’agriculture, l’APABA et les Locos Motivés, qui vise notamment à renforcer les filières locales dans le but de relocaliser les approvisionnements du territoire.