National | Par La rédaction
L’Agence de la transition écologique (Ademe) a rendu publique une étude et organisé un webinaire répondant à la question «Comment atteindre les objectifs Egalim en restauration scolaire ?». La mise en pratique de cette loi se révèle compliquée.
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La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite Loi Egalim, a été promulguée en 2018 avant d’être complétée par les lois Climat et résilience et Egalim 2. Elle prévoit des mesures ambitieuses notamment l’objectif d’un taux d’approvisionnement de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de l’agriculture biologique.
Après un appel à candidature, l’Ademe a retenu un échantillon de 15 cantines scolaires en milieu rural et urbain et les a analysées sur 5 critères : l’approvisionnement, la diversité protéique (autrement dit le menu végétarien), la lutte contre le gaspillage, la suppression du plastique et les informations des «convives». Les analystes de l’Ademe ont dressé un état des lieux avant inspection, émis un certain nombre de recommandations (encadré) et sont revenus 1 an après pour évaluer les progrès réalisés. Le constat initial est que de nombreuses cantines étaient «dans le rouge», c’est-à-dire qu’elles ne disposaient d’aucune donnée ou n’avaient fourni aucune action depuis Egalim 1, a expliqué Sarah Martin du service Forêt, alimentation et bioéconomie de l’Ademe. C’était notamment le cas en matière d’approvisionnement. Seulement deux établissements sont en mode «transformation», c’est-à-dire qu’ils ont pu renégocier leurs contrats pour privilégier les achats locaux. Une très grande majorité (9/15) «connaissent des difficultés récurrentes sur le calcul des taux d’approvisionnement» et peinent «à atteindre les objectifs d’Egalim 1». A la décharge des cantines scolaires, «elles n’avaient qu’un an pour s’adapter», a-t-elle ajouté. De plus, les règles des marchés publics engagent parfois sur plusieurs années, un élément bloquant pour renégocier les contrats.
Trop ambitieux ?
«De même, il n’existe pas de solutions clé en mains pour l’abandon du plastique», regrette Vincent Dantonel, directeur associé de Framheim, une start-up qui lutte contre le gaspillage. Il pointe 10 cantines «dont les projets sont structurellement complexes ou bien des prestataires qui ne bougent pas». Quelques-unes ont toutefois fait l’effort d’abandonner les couverts plastiques. Sur la diversité protéique, l’Ademe remarque qu’une moitié de communes (7) n’ont pas réalisé d’avancées notables sur les aspects qualitatifs et que 6 sont en recherche de diversification. Seuls 2 établissements se sont mis en conformité avec la loi sur l’obligation d’un repas végétarien hebdomadaire. De réels progrès semblent être réalisés contre le gaspillage alimentaire : un tiers des cantines ont pu réduire, en 1 an, le poids du gaspillage à moins de 100 g et même 50 g. 7 autres sont passées à l’action, même si les résultats se font encore attendre. «Il faut plus impliquer les équipes de cuisines pour réduire certaines portions», préconise Marion Rocher, conseillère en alimentation responsable chez Maïom. Bien que cet échantillon soit faible, il semble assez représentatif de la réalité. Ce qui en dit long sur le chemin qui reste à parcourir. Mais peut-être les objectifs étaient-ils trop ambitieux pour la restauration collective, en particulier scolaire ?
Le rapport de l’Ademe «Freins et leviers pour une restauration collective scolaire plus durable» est disponible sur son site à la rubrique «librairie».
Les dix recommandations de l’Ademe
– Revaloriser les métiers de la restauration collective territoriale
– Renforcer la fonction d’encadrant-accompagnateur de repas
– Déployer des formations à la restauration collective durable
– Faciliter l’équipement des établissements grâce à des logiciels de gestion
– Elaborer un répertoire national des ressources en matière de restauration durable.
– Simplifier et clarifier les textes et règlements
– Former les élus
– Créer un réseau national de facilitateurs de la restauration collective durable
– Promouvoir les mouvements et démarches d’engagement
– Renforcer les liens avec les acteurs pédagogiques
Christophe Soulard
restauration scolaire+egalim
