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Veau d’Aveyron et du Ségala : au menu des restaurateurs parisiens !

16 mai 2019

Veau d’Aveyron et du Ségala : au menu des restaurateurs parisiens !

Lundi 13 mai, l’IRVA a invité une quinzaine de restaurateurs parisiens à découvrir le Veau d’Aveyron et du Ségala en lien avec la filière UNICOR - Arcadie. Sur l’exploitation du président, Pierre Cabrit, à Sainte Croix, ils ont apprécié ce produit d’excellence, label rouge et IGP, qu’ils mettront à l’honneur pendant tout le mois de juin sur les cartes de leurs restaurants. Le début d’une nouvelle aventure !

Depuis 2009, RestoPartner réunit des restaurateurs indépendants de la région parisienne, partageant la même passion : l’amour d’une cuisine accessible à tous pour faire le bonheur de leurs clients. lls sont donc en quête de produits français qu’ils sélectionnent avec soin et mettent à l’honneur à l’occasion du Mois Gourmand. Du 1er au 30 juin, ils ont choisi cette année de travailler le Veau d’Aveyron et du Ségala.

«Cette opportunité est le fruit de rencontres avec un restaurateur membre de ce réseau par le biais de Bernard Greffeuille, président de l’ODG Agneau de l’Aveyron», souligne Pierre Cabrit, président de l’IRVA. Un premier bon contact qui s’est concrétisé par la venue d’une quinzaine de restaurateurs, lundi 13 mai en Aveyron pour découvrir concrètement comment est produit ce veau, son histoire, son cahier des charges et bien sûr pour le déguster ! «Pour beaucoup de nos restaurateurs, la clé est de séduire leurs clients en leur proposant des produits de qualité, à l’origine connue et qui ont une histoire», assure Bertrand Lazare, co-fondateur de RestoPartner.

Du pré à l’assiette

Les restaurateurs parisiens présents ont donc assisté à la tétée des veaux chez Pierre et Marie-Pierre Cabrit et découvert la gamme de produits du Veau d’Aveyron et du Ségala chez Arcadie, à travers diverses recettes. Et c’est dans l’assiette qu’ils ont été séduits aussi avec la dégustation de Veau d’Aveyron accompagné de vin de Marcillac AOP, produit également emblématique de la coopérative UNICOR.

Pierre Cabrit n’a pas manqué de conter l’histoire du Veau d’Aveyron : des premiers animaux issus des vaches de trait que l’on gardait à l’intérieur pour ne pas gêner les travaux des champs, l’arrivée de la chaux par le chemin de fer qui a permis de diversifier l’agriculture et d’offrir un potentiel supplémentaire au sol. «Dans l’après-Guerre, lorsque la devise était de produire pour nourrir, nos prédécesseurs ont gardé cette production de veaux gras avec une tétée matin et soir puis dans les années 70, un réseau s’est créé avec l’Italie séduite par nos produits. 100% de nos veaux étaient destinés à ce marché ! Mais la dévaluation de la lire, l’envie aussi de garder une production spécifique locale attachée à son territoire ont convaincu les éleveurs de protéger leur Veau d’Aveyron et du Ségala à travers un cahier des charges», a raconté Pierre Cabrit. Obtention du label rouge en 1994 puis de l’IGP en 1996. Un veau né sur la ferme, allaité par sa mère jusqu’à sa vente, complémenté avec les céréales le plus souvent produites sur la ferme, de moins de 10 mois d’âge et respectant des critères de poids. Aujourd’hui 60 000 veaux sont produits en Aveyron (70%), dans le Tarn, le Lot, le Tarn et Garonne et le Cantal.

Créer une chaîne d’ambassadeurs

«Notre marché est en devenir», a précisé Pierre Cabrit. «Notre gros challenge est d’être à l’écoute des consommateurs en répondant à leurs attentes de qualité, traçabilité, origine, bien-être animal... Au-delà de nos débouchés traditionnels avec la distribution (SA4R et Auchan, Unicor - Arcadie et Picards surgelés, artisans bouchers...), notre volonté est aussi de séduire les restaurateurs qui sauront sublimer notre produit par leurs recettes. Nous comptons sur vous pour être nos ambassadeurs auprès des consommateurs», a encouragé le président de l’IRVA.

Et d’aller plus loin : «Vous avez pu découvrir notre production et son cadre aussi, nos paysages si appréciés mais notre territoire est beau parce qu’il est habité et entretenu par les éleveurs qui, pour continuer leur activité, doivent pouvoir vivre de leur produit». Un message que les restaurateurs parisiens ont bien reçu ! «Bien sûr notre volonté en venant à votre rencontre est de créer une relation de long terme», a assuré Bertrand Lazare.

Pour les restaurateurs parisiens comme pour les acteurs de la filière Veau d’Aveyron et du Ségala, cette journée fut riche en échanges : «De cette rencontre avec des professionnels, nous apprenons aussi beaucoup de leurs attentes et des attentes de leurs clients, c’est très enrichissant pour nous», confirme Pierre Cabrit. Et pour les restaurateurs, cette visite de terrain a été convaincante, certains ayant déjà en tête quelques recettes ! Tartare de Veau label rouge du Ségala iodé aux œufs de saumon et Avruga, picatta de veau au citron, risotto à la provençale, mignon de veau de Ségala, fenouil et artichaut braisé, jus court au romarin... En tartare, ribs, côte... les chefs réservent de belles surprises avec des recettes gourmandes et variées. Le début d’une nouvelle aventure pour les éleveurs de Veau d’Aveyron et du Ségala et des restaurateurs parisiens !

Eva DZ

Paroles de chefs

Pascal Vignes est le propriétaire de chez Pasco dans le VIIè arrondissement de Paris, juste en face du Dôme des Invalides. Habitué à travailler les produits locaux, ce maître restaurateur élabore ses menus à partir de produits de qualité porteurs d’une histoire. «Si on ne travaille pas les signes de qualité, demain on disparaît !», tranche-t-il. «C’est notre façon de nous démarquer, de faire la différence face à la concurrence. Nous avons la chance de travailler dans un pays de gastronomie, nous avons une image à défendre et nos clients viennent chez nous parce qu’ils ont confiance dans les produits que nous leur préparons. Nous leur racontons leur histoire, la façon dont ils sont produits, élevés, les hommes et les femmes qui en sont à l’origine... Dans notre restaurant qui réalise en moyenne 70 couverts par jour, nous prenons le temps d’informer le client, ça fait partie de notre métier et nous n’avons pas de réticence particulière. Ils mangent ce que nous leur proposons !». Pascal Vignes va travailler pour le Mois gourmand, le Veau d’Aveyron et du Ségala, en tartare, en carpaccio, en ribs : «les possibilités sont infinies quand on a un produit d’une aussi grande qualité !».

Stéphane Mangin est directeur technique des Tables Mousset, qui réunit à Paris, 4 restaurants de 700 à 800 couverts par jour : «Nous avons déjà travaillé en amont de cette rencontre en Aveyron, sur des recettes avec du Veau d’Aveyron et du Ségala. Tout s’est très bien passé : que ce soit dans l’approvisionnement du produit puisque nous avons eu affaire à des personnes qui connaissent et prennent en compte nos contraintes de restaurateurs comme auprès de nos clients qui ont beaucoup apprécié ce veau rosé. Ce produit correspond bien à leurs attentes en terme d’origine, de traçabilité... Nous avons besoin de produit comme le Veau d’Aveyron et du Ségala pour séduire nos clients. Cette rencontre avec les éleveurs, les acteurs de la filière va permettre d’informer aussi nos équipes en retour afin qu’ils apportent toute l’information aux clients sur la façon dont est produit et élevé ce veau, son environnement, son territoire... Si tout se passe bien pendant le Mois gourmand, c’est sûr que l’on continuera à voir pendant longtemps le Veau d’Aveyron et du Ségala sur les cartes de nos restaurants».

David Courmil, chef du River Café à Issy les Moulineaux et Mathieu Scherrer, chef exécutif de 4 établissements sur Paris ont apprécié cette journée découverte en Aveyron : «Nous ne connaissions pas le Veau d’Aveyron mais nos collègues ne nous en avaient dit que du bien ! Nous démarrons tout juste l’aventure avec Arcadie mais nous avons découvert un produit français, maîtrisé avec un cahier des charges et qui correspond bien aux produits que nous travaillons dans nos établissements. Venir sur place pour voir comment il est élevé depuis sa naissance est une belle expérience !».

Recueillis par Eva DZ