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«Buron du Couderc» à St-Chély-d’Aubrac : de l’authentique au menu

06 septembre 2018

«Buron du Couderc» à St-Chély-d’Aubrac : de l’authentique au menu

Le buron du Couderc ouvert en mai dernier au village d’Aubrac, commune de St-Chély d’Aubrac, semble être sur le bon chemin, à quelques pas de celui de St-Jacques de Compostelle. Il propose une cuisine traditionnelle, aveyronnaise, préparée avec des produits locaux.

«Mon ambition était de redonner vie au buron acheté par mes grands-parents dans les années 1970», confie Philippe Gély, 35 ans, titulaire d’un bac pro agricole obtenu au lycée de Rignac, et d’un BTS Acse réussi dans le Tarn. Il a ensuite travaillé dans une coopérative agricole, puis notamment, dans une brasserie à Aurillac avec déjà l’idée en tête de faire revivre le buron de la famille. «Mon projet est en effet une histoire familiale. Mes grands parents éleveurs de vaches Aubrac l’avaient acheté avec 30 ha de terre autour. La bâtisse fut aussi un lieu de réunions familiales, sans vocation à fabriquer du fromage», dit-il.

Avec l’encouragement de ses parents, Joëlle et Jean-François, et de son frère Mathieu, éleveurs de vaches Aubrac installés au GAEC de Coussounous à Montpeyroux, il a mené à bien son projet situé à 1 300 mètres d’altitude, au milieu des montagnes du Couderc. Philippe n’écarte pas la possibilité de devenir éleveur dans le GAEC familial. Mais pour l’heure, depuis le 15 mai, il est chaque jour aux commandes du buron du Couderc qui doit clore sa première saison fin d’octobre.

«100 % maison»

«J’ai réaménagé l’intérieur, en conservant un décor authentique, à mon goût, avec la pierre basalte, le bois, et des poutres d’origine, sans doute datant des années 1900», confie Philippe. La salle peut accueillir jusqu’à 60 couverts, avec au menu, salade de farçous ou charcuterie, aligot-saucisse, faux-filet Aubrac-aligot, fromage Laguiole, desserts maison (21 à 27 euros/personne), plus café, apéritifs, vins locaux, sachant qu’il dispose d’une licence IV. Il est aidé à la cuisine par un jeune salarié, Stéphan Rouquet, titulaire d’un BTS Hôtellerie, originaire comme lui de Montpeyroux. «Je ne propose que des produits locaux, de la région de Laguiole, avec une fabrication 100 % maison, traditionnelle et aveyronnaise. C’est pour cela que les clients viennent et reviennent. Je suis déjà satisfait de la réaction générale. Ma clientèle est pour le moment composée pour moitié de clients de la région, de l’autre, de touristes, randonneurs, car nous sommes là, juste en dessous du GR65, celui du Chemin de St-Jacques de Compostelle», insiste-t-il.

Terrasse panoramique

Cet été, beaucoup de marcheurs ont fait une halte gourmande au buron du Couderc, qui propose également une terrasse panoramique extérieure de 30 places, ouverte sur un magnifique paysage de l’Aubrac, en direction de la Lozère toute proche. «Je reçois des groupes, jeunes et moins jeunes, et je peux également accueillir des réunions de famille (sur réservation). Les enfants s’amusent dehors en toute sécurité».

Philippe ne s’est donc pas installé ici par hasard : «l’idée était en effet de faire revivre ce buron ayant comme avantage majeur d’être très bien situé près du village d’Aubrac, visible de la route d’Espalion et du Chemin de St-Jacques». Et de proposer chaque jour une cuisine toujours de qualité, gage de réussite, portée par un bouche à oreille déjà positif, selon une cliente d’Aurillac sortant de table en début d’après-midi. «Mais rien n’est jamais acquis», corrige Philippe, «l’objectif est de conforter les deux emplois, voire plus si nécessaire». Il a par ailleurs bénéficié d’un appui financier du Parc Naturel Régional de l’Aubrac et de la Communauté de communes, «au titre de la création d’entreprise et de l’aménagement du territoire», précise ce fils d’éleveurs impliqués dans les démarches qualité Bœuf Fermier Aubrac et Fleur d’Aubrac. Et dont la sœur, Marlène, est commerciale à la coopérative Jeune Montagne. La famille est décidément bien accrochée à son territoire de l’Aubrac !

D.B.