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Association Pérail : l’AOP pour bientôt ?

06 juin 2019

Association Pérail : l’AOP pour bientôt ?

Près de 25 ans que les membres de l’association de promotion et de défense du Pérail travaillent à l’obtention de l’AOP, ils espèrent voir aboutir cet engagement dans quelques semaines après un dernier passage devant l’INAO.

Ils ont mis du temps et n’ont pas ménagé leurs efforts depuis 1995 et la création de l’association de promotion et de défense du Pérail pour obtenir l’Appellation d’Origine Protégée qui permettra à leur petit trésor des Causses d’être reconnu à sa juste valeur. Les responsables de l’association, le président Jean-François Dombre, les éleveurs, les artisans fromagers, les fabricants et les producteurs fermiers ont bon espoir de voir tous leurs efforts récompensés prochainement avec un dernier passage devant l’INAO. «C’est l’avant-dernière étape», avance Jean-François Dombre. «L’INAO délivrera un avis de cooptation qui s’il est positif nous permettra de passer l’échelon européen avant la publication d’un décret sur l’AOP Pérail», détaille-t-il.

Une histoire, un terroir, des hommes

«Ce travail de reconnaissance en appellation d’origine a pris du temps», en convient Jean-François Dombre, mais la filière s’est mobilisée pour mettre toutes les chances de son côté. La première étape était de retrouver les preuves de l’histoire du Pérail qui a failli disparaître. «Jusqu’au milieu du XIXè siècle, ce petit fromage était produit dans les familles pour la consommation personnelle. Le Pérail tire son nom de l’évier en pierre (Peralhière) sur lequel il était égoutté», raconte Jean-François Dombre.

C’est avec la fermeture des laiteries de Roquefort à la fin de la campagne, que le Pérail renaît parce qu’il fallait finir le petit flacon de présure donné par les laiteries pendant le temps que les brebis se tarissent. Le renouveau du Pérail est aussi lié à l’aventure du projet d’extension du camp militaire du Larzac au milieu des années 70. Sur le plateau, lors des manifestations, on mangeait du Pérail !

Inexorablement ancré dans l’histoire de son territoire, le Pérail est unique : c’est le seul fromage à pâte molle en lait de brebis. Le Pérail ce sont aussi des hommes et des femmes qui depuis près de 25 ans, «se réunissent, comparent, écrivent, mesurent, consultent, interrogent, rêvent, pour faire grandir la filière Pérail et faire aboutir une demande en reconnaissance en AOP», résume Jean-François Dombre. «Nous avons retrouvé notre histoire, recueilli plus de 600 témoignages de dons de présure pour la fabrication du Pérail, nous avons défini une zone reconnue après une enquête d’utilité publique (sur 5 départements), nous avons défini un cahier des charges de la production de lait et de fabrication du Pérail, nous avons défini un cahier de contrôle à toutes les étapes de la filière... notre dossier est abouti, nous méritons cette AOP», a complété le président qui s’est dit «plein d’espoir» pour les semaines à venir.

La reconnaissance d’un bien collectif

Le Pérail, c’est plus de 1 000 exploitations, 140 personnes dans les fromageries, plus de 1 000 tonnes de fromages et plus de 17% des ventes à l’export. «Le Pérail était un produit attendu !», assure Jean-François Dombre. «Il est localement bien connu mais encore à découvrir en dehors de sa zone de production. Mais dès que les gens le découvrent, ils sont de suite convaincus !», sourit l’artisan fromager. L’association de promotion et de défense du Pérail s’est d’ailleurs constituée un réseau d’ambassadeurs dont les témoignages sont réunis dans un petit livret (lire encadré).

Pour l’ensemble des acteurs de cette filière, du producteur au fabricant, l’obtention de l’AOP serait avant tout une reconnaissance comme l’explique Pierre Gaillac, producteur de lait de brebis : «Nous sommes tous animés d’une même passion : produire un lait dans le respect de l’animal et du consommateur. Produire du lait c’est un engagement entier !».

«L’AOP nous apportera des volumes supplémentaires, une notoriété supplémentaire puisque nous rejoindrons la grande famille des 47 AOP fromagères de France», complète Jean-Luc Bernard, éleveur et fromager. «C’est aussi une garantie de l’origine et de la qualité du produit pour le consommateur».

Cette reconnaissance en AOP permettra également que le nom de Pérail ne soit plus galvaudé : «Nous protégeons notre produit et notre savoir-faire sur un territoire donné», concluent les responsables de l’association.

Eva DZ