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Salon des circuits courts : Romain Gari, chef en cuisine à la Cité scolaire Jean-Jaurès St-Affrique

06 février 2020

Salon des circuits courts : Romain Gari, chef en cuisine à la Cité scolaire Jean-Jaurès St-Affrique

Mardi 3 mars, le salon professionnel des circuits courts visant à faciliter la relation entre producteurs et intermédiaires locaux se déroulera à Saint-Rome-de-Cernon. Il s’inscrit dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation pour le projet «Vers un projet alimentaire de territoire Grands Causses Lévézou», porté par le PNR des Grands Causses en partenariat avec la Chambre d’agriculture de l’Aveyron, l’APABA et l’association Loco-Motivés*. À cette occasion, les organisateurs partent à la rencontre d’acteurs locaux.

À la tête d’une équipe de 6 personnes, Romain Gari prépare 900 repas chaque jour pour la cité scolaire Jean-Jaurès à Saint-Affrique, composés en grande partie de produits locaux.

Quel est votre rapport aux circuits courts au quotidien ?

R. Gari : «C’est en octobre 2018 que le travail en circuit court s’est développé de notre côté. Le Conseil départemental a mis en place Agrilocal, un site qui regroupe tous les producteurs locaux de l’Aveyron et des départements limitrophes. Les produits avec lesquels je suis habitué à travailler le plus souvent sont : les yaourts, la viande et les fruits et légumes. Pour ces derniers, nous sommes en train de mettre en place un partenariat avec des producteurs locaux qui vont nous dédier des parcelles. La particularité chez nous, c’est que nous travaillons en grosse quantité afin de servir les 900 repas quotidiens. Donc, quand nous prenons 150 kg de carottes à un petit producteur, vous comprenez bien qu’il ne peut pas nous fournir du jour au lendemain un volume aussi important. On travaille également avec des produits bios, en ayant déjà adopté la nouvelle loi EGALIM qui préconise de s’approvisionner à hauteur de 50% chez des producteurs locaux et bios.

Combien de fois par semaine sont présents les produits issus de circuits courts dans l’assiette des jeunes ?

R. Gari : Tous les jours, on retrouve des produits issus du circuit court. Aujourd’hui par exemple au menu on a des coquillettes semi-complètes bio de la Ferme du Bousquet. Avant, on faisait au plus simple, en prenant les pâtes chez un gros distributeur, maintenant on utilise celles-ci. On voit la différence au niveau de la qualité et du goût. Généralement, on retrouve les assiettes vides à la fin des repas ! Après que ce soit des carottes locales bios ou des carottes normales, ça reste des légumes, et ça les jeunes en sont moins fan ! Par ailleurs, en septembre on a fait venir la Ferme de Haas basée à Lestrade-et-Thouels, pour faire des glaces à l’italienne en dessert et c’est quelque chose qui a plu aux élèves !

«Le bien manger se remet à l’ordre du jour dans nos cantines»

Vos pratiques de travail ont-elles évolué depuis que vous travaillez en circuits courts ?

R. Gari : Oui, on essaye de proposer un maximum de produits frais. Aujourd’hui on fabrique les pâtisseries en proposant régulièrement des gâteaux maison, chose qu’on ne faisait pas avant et ça, c’est quelque chose à laquelle je tiens. D’ailleurs, depuis septembre dernier on retravaille avec des œufs coquilles. On a également plus de tâches légumerie, car on travaille avec beaucoup plus de fruits et légumes qu’on prend aux maraîchers du coin et de moins en moins avec des conserves. Je pense qu’on est en train de changer l’image des cuisines de collectivités, et le bien manger se remet à l’ordre du jour.

En travaillant comme ça, main dans la main avec les producteurs c’est facile, même si cela prend un peu plus de temps. Ce n’est pas comme une centrale d’achat où on a tous les produits référencés, là on passe plus de coups de fils, mais quand on a de bons retours c’est vrai que c’est satisfaisant.

Comment voyez-vous votre avenir avec les circuits courts ?

R. Gari : Il y a certains produits qu’on ne peut pas trouver en circuits courts. Les haricots verts par exemple, on ne peut pas se permettre de les équeuter. Le poisson j’arrive à en trouver, à la pisciculture du Mas des Pommiers à Nant qui fait des truites bios et locales. Après le colin en circuits courts, ça restera impossible chez nous, car on est à Saint-Affrique !».

Recueillis par Corentin Boyer

Parc naturel régional des Grands Causses

* La Chambre d’agriculture de l’Aveyron et l’APABA (Association pour la Promotion de l’Agriculture Biologique en Aveyron) se sont associées avec le Parc Naturel Régional des Grands Causses, la Chambre de commerce et d’industrie, la Chambre de métiers et de l’artisanat de l’Aveyron, le Conseil départemental, pour organiser un salon professionnel des circuits courts.