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Bœuf Fermier Aubrac fête ses 20 ans : santé, saveurs et sens

04 avril 2019

Bœuf Fermier Aubrac fête ses 20 ans : santé, saveurs et sens

Cette année, le label rouge Bœuf Fermier Aubrac fête ses 20 ans. L’association qui le porte, a choisi de le fêter au moment de plusieurs temps forts sur son territoire. Premier rendez-vous la veille du Festival des Bœufs de Pâques de Laguiole, vendredi 29 mars avec le président Patrick Mouliade, une nutritionniste, Nicole Soulenq, un boucher Lucien Conquet et un chef cuisinier Michel Bras.

«Manger de la viande est un acte écologique fort», cette phrase de Christian Bonal ancien président de l’association Bœuf Fermier Aubrac a parfaitement introduit la conférence proposée en premier rendez-vous des 20 ans de l’association. Elle résume à elle seule, le message des éleveurs engagés dans le label rouge BFA. «Les prairies de l’Aubrac recensent plus d’une centaine d’espèces différentes au m2, des prairies où pâturent nos vaches qui, ainsi, entretiennent nos paysages et contribuent à l’attractivité de notre territoire !».

En latin viande signifie «qui sert à la vie»

Des messages forts que les éleveurs veulent partager avec le plus grand nombre. La conférence qu’ils proposaient la veille du Festival des Bœufs de Pâques a apporté nombre de réponses sur le lien entre élevage - santé, saveurs et sens. Autour de Patrick Mouliade, président de l’association BFA, une nutritionniste, un boucher et un chef cuisinier ont livré leur ressenti. «Il est nécessaire en préambule de rappeler quelques fondamentaux», a introduit Nicole Soulenq, diététicienne à Aurillac : «la diététique vient du grec Dieta qui signifie «art de vivre» et le mot viande vient du latin «qui sert à la vie» : tout est dit». Elle poursuit : «l’homme est un omnivore, c’est-à-dire qu’il mange de tout. Libres à ceux qui le souhaitent d’exclure certains aliments - je suis pour la liberté du goût ! - mais cela pourra générer des carences. La viande fournit 8 acides aminés qui permettent de fabriquer du muscle. En manger moins, c’est produire moins de muscle et donc plus de graisse ! Mon premier conseil est de manger de tout et de se faire plaisir !». Elle a rappelé les normes des autorités sanitaires fixées à 500g de viande rouge cuite par semaine (700g crue) sachant qu’un Français consomme 370g par semaine de viande rouge. «Nous avons des besoins variés, des corpulences différentes mais la bonne dose, c’est la taille de la paume de notre main et l’épaisseur du petit doigt».

Le plaisir, un mot qui revient chez tous les participants, à la table-ronde. Ce fut le leitmotiv de ceux qui ont initié le label rouge Bœuf Fermier Aubrac pour redorer le blason de la viande d’Aubrac. Le chef cuisinier Michel Bras mesure le chemin parcouru : «J’avoue quand j’ai ouvert mon restaurant sur l’Aubrac, je proposais un menu légumes, j’ai insisté auprès des éleveurs, auprès de Lucien Conquet, boucher pour travailler sur la tendreté de la viande d’Aubrac. Avec le label rouge, les efforts ont payé pour offrir une viande noble, une viande qui se mérite ! Pendant la période de la vache folle, j’ai craint un moment les questions des clients mais quand ils montaient sur l’Aubrac, qu’ils voyaient nos vaches heureuses dans leurs prairies, bien soignées, ils n’ont jamais autant consommé de viande !».

Un plaisir partagé aussi par Lucien Conquet, partisan de la première heure d’un label rouge pour la viande d’Aubrac. «Il nous a fallu beaucoup de réunions pour aboutir ensemble, éleveurs, bouchers, à un cahier des charges élaboré qui réponde aux attentes de chacun. Nous avons travaillé sur la découpe car c’est notre rôle de donner une valeur à chaque pièce de l’animal et de faire plaisir aux consommateurs en lui expliquant comment le préparer. Derrière chaque animal, il y a une histoire, celle d’un éleveur qui a pris le temps de bien l’élever. Et les bouchers doivent être capables de la raconter !».

L’animateur René Debons a donné la parole à André Valadier, spectateur attentif de cette conférence, qui a rappelé que dans les nombreux signes officiels de qualité présents en France, seuls ceux qui ne font pas semblant réussissent ! «Un cahier de ressources, plutôt qu’un cahier des charges, met en avant une identité, des valeurs qui ne se mesurent pas mécaniquement : le goût, l’émotion, l’esthétique. La viande bovine n’est pas qu’une protéine alimentaire, elle réjouit aussi les consommateurs».

Les conseils cuisine !

«Une bonne viande, c’est une viande que l’on coupe à contre-fil, avec un Laguiole bien sûr, pour garder la jutosité et un peu de mâche !», en quelques mots, Michel Bras a mis l’eau à la bouche des participants à la conférence. «Cuisiner ne prend pas de temps, il suffit de laisser la marmite chuchoter au coin du feu !». Une technique approuvée par Nicole Soulenq, qui avoue ne pas tellement aimer cuisiner au quotidien ! «Je privilégie les cuissons longues, dans une cocotte en fonte et je prépare des portions que je congèle et pendant que ça mijote, je peux faire autre chose !». Et côté nutritionnel, rien de mieux selon elle : «un bourguignon est plus maigre qu’une entrecôte, et puis il y a des légumes qui l’accompagnent, le vin s’évaporant en cuisson, il reste le tannin, protecteur cardio-vasculaire ! Un bourguignon est moins calorique qu’une salade verte avec 3 cuillères d’huile !».

Des animaux paisibles, qui profitent bien !

La qualité de la viande Bœuf Fermier Aubrac réside aussi dans le bien-être de l’animal tout au long de sa vie. «Nos animaux BFA sont majoritairement des vaches, élevées d’abord pour faire des veaux, elles pâturent à plus de 800 m sur des prairies naturelles, elles mangent ce qui leur convient», résume Patrick Mouliade. «Et même si tous nos animaux ne sont pas labellisés, nous les produisons tous de la même manière. Nous sommes attachés à nos animaux, derrière chacun d’eux, il y a une histoire».

Lucien Conquet sait lui aussi, parler de bien traitance animal : «après l’abattage de l’animal, on teste le Ph, c’est-à-dire la capacité de la viande à mâturer. Plus l’animal a été engraissé doucement, plus il a profité des pâturages, meilleure sera la viande».

Une bien traitance que Nicole Soulenq reprend pour l’homme : «quand on élève un enfant à la mode vegan sans complémenter, j’appelle cela de la maltraitance ! Je respecte le choix de chacun mais on doit veiller à un bon équilibre pour rester en bonne santé», a-t-elle conclu sous les applaudissements de la salle, réunissant des éleveurs mais aussi des consommateurs. Tous ont pu continuer les échanges autour d’une belle dégustation de viande !

Eva DZ

Pour les 20 ans, l’association BFA a réalisé avec Benoît l’Artisan, un couteau de Laguiole, estampillé Bœuf Fermier Aubrac.